[김병희의 칼럼]
알감자 샐러드. 사진 제공= 롯데호텔
감자는 지구상에서 생산된 탄수화물 중에 인류로부터 가장 인기가 높은 식재료라 해도 과언이 아니다. 특히 감자를 사랑하는 미국에서는 지역마다 다양한 감자요리를 즐기는데, 아이다호주에서는 베이크드포테이토(Baked potatoes)가 대표적이다. 이 외에도 프렌치 프라이드 포테이토(French fried potatoes)는 물론이고 러시아 블라디보스토크 지방에선 여기에 그레이비소스와 치즈를 끼얹은 ‘푸틴(Poutine)’이 유명하다.
감자는 과거 유럽인들 사이에서 ‘악마의 음식’으로 불리곤 했다. 유럽인들이 감자의 독성을 모르고 섭취했다가 탈이 나는 경우가 많았기 때문이다. 실제로 솔라닌은 감자의 아린맛을 증가시키고 구토, 식중독, 현기증, 두통을 유발하곤 한다. 100g짜리 감자에 솔라닌이 20mg 이상 들어 있다면 먹었을 때 해가 될 수 있다. 때문에 감자 요리에 앞서 솔라닌이 많은 감자의 싹 부분을 제거하는 작업이 중요하다.
솔라닌은 감자의 싹에 제일 많이 함유되어 있으며, 햇빛에 오랜 시간 노출되거나 보관상태가 좋지 않다면 그 양은 늘어난다. 따라서 보관방법에도 신경을 써야 한다. 보관 온도는 1°~ 5° 물기가 없게 신문지나 종이에 싸서 냉장보관이 적당하며, 실온 보관 시 직사광선이 없는 서늘한 곳에 보관하여야 하고 보관기간은 약 7일~ 10일정도가 적당하다.
구입하실때는 동글동글 모양이 예쁘고 적당히 작은 것이 좋으며, 푸르스름하지 않고 싹이 없는 것을 고르는게 좋다.
비타민 C는 대게 감귤류 과일에 많이 함유돼 있다고 생각하기 마련이지만, 감자가 ‘땅속의 사과’라고 불리는 데에는 그만한 이유가 있다. 감자에는 비타민 C가 많아 고혈압과 암을 예방하고 피로와 권태를 없애주는 역할을 하는데, 감자의 비타민 C는 익혀도 쉽게 파괴되지 않아서 더 좋다.
또 펙틴이 변비를 예방해 주고, 칼륨이 나트륨을 배출해 붓기를 제거해 주며 혈압을 조절해줘서 고혈압 환자에게도 좋다.
| 재 료 알감자 500g, 블랙올리브 10개, 올리브유 30g, 버터 30g, 이태리 파슬리 10g, 소금, 후추 약간 조리법 1. 알감자는 깨끗이 씻어 껍질을 제거하고(솔라닌이라는 독성분인 푸르스름한 부분 제거) 찬 물에 담가 전분질을 없애준다. 2. 블랙올리브는 다지고, 파슬리는 줄기 제고하고 잎만 손질한다. 3. 끓는 소금물에 알감자를 삶아 체에 걸러 물기를 제거해 준다. 팁: 익힘 정도를 확인할 때는 이쑤시개로 가운데를 찔러 본다. 조리 직후 시원한 바람에 감자를 식혀 겉이 완전히 마르게 하면 조리할 때까지 깨지지 않고 모양이 유지된다. 또한, 겉 표면 색이 잘 유지돼 보기에도 좋다. 4. 팬에 올리브유를 두르고, 감자를 넣고 조리하다 버터를 첨가한다. 5. 감자를 굴려가며, 익히다가 소금, 후추로 양념을 하고 다진 올리브를 넣어주고 마무리한다. 6. 접시에 보기 좋게 담고 파슬리로 장식한다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트 
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (Executive Chef) (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)롯데호텔 서울 라세느 총괄책임자 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |
