게살샐러드. 사진 출처= 롯데호텔 제공
대게는 크기가 크다는 의미가 아니라 길게 쭉 뻗은 게의 다리가 대나무를 닮았다고 붙여진 이름이다. 대게는 양념없이 그대로 삶기만 하면되는 천연의 웰빙 음식으로 그 종류에는 ‘박달대게’, ‘참대게’, ‘물대게’가 있고, 홍게와 대게의 중간쯤인 ‘너도대게’가 있다. 우리나라에서는 강원도 영월과 포항 대게가 유명하며, 러시아에서 수입하여 사계절 모두 즐길 수 있지만 11월부터 5월까지의 대게가 가장 맛있는 것으로 알려져 있다.
대게를 고를 때는 대게의 몸통을 들어봐야 신선한 것을 고를 수 있다. 살아 있는 대게를 들었을 때 다리가 축 처지지 않고 힘 있게 옆으로 위치한 것을 골라야 한다. 그리고 미동도 하지 않는 게들이 있는데 이것들은 수족관에 한참 보관돼서 살이 빠지고 힘이 없는 것들이다. 때문에 힘있게 움직이는 대게를 고르는 것이 좋다. 또한, 배부분을 눌렀을 때 말랑말랑한 것은 속이 빈 경우가 많기 때문에 비교적 단단한 것을 선택한다.
살아 있는 대게를 집으로 가져왔을 때는 얼음이 든 스티로폼 포장을 그대로 유지한다. 이 상태로 냉장고에 넣어두면 이틀까지는 대게가 살아 있을 수 있다. 이후 조리를 위해 솔을 사용해 껍질을 깨끗이 닦아주고 물에 헹궈준다.
많은 이들이 대게찜을 요리할 때 살아있는 대게를 찜통에 넣는데, 이렇게 되면 대게가 몸을 비틀면서 다리가 떨어지고 몸 속의 게장이 쏟아져 나오기도 한다. 큰 업장에선 큰 찜솥을 사용하기 때문에 큰 문제가 없지만 가정집에서 작은 냄비를 사용할 때는 이같은 참사가 일어나곤 한다. 또한, 찜기에서 대게를 찔 때는 게딱지가 위가 아닌 아래를 향해야 한다. 그래야 대게의 육즙이 밑으로 빠져나가지 않고 그 안에 머물게 된다.
대게를 먹을 때는 가위를 이용하는데, 이 때 가위로 다리를 토막내는 것보단 가위로 다리 중간을 살짝 잘라 껍질을 부러뜨린 다음 양쪽으로 잡아당기면 게살이 부러지지 않고 길게 빠져 나온다.
| 재 료 대게 2.5kg(대게살은 600g 정도 얻을 수 있으며 프리미엄 맛살 700g으로 대체 가능하다), 퀴노아 크리스피 20g, 딸기 5개, 미니 아스파라거스 3개, 파파야 반개, 포도 10알 마요네즈 20g, 올리브유 20g, 레몬 4분의 1개, 설탕, 소금, 후추 약간 조리법 1. 대게는 찜기에서 찐 다음 살을 다 발라둔다. 만약 프리미엄 맛살을 사용한다면 결방향대로 굵직굵직하게 찢어둔다. 2. 아스파라거스는 데쳐 식힌 후 3등분한다. 딸기는 4등분, 파파야는 씨를 깨끗하게 제거해 썰고, 포도는 끝 부분을 살짝 다듬어준다. 3. 믹싱볼에 마요네즈, 올리브유를 잘 섞어 설탕, 소금, 후추를 넣고 드레싱을 만들어둔다. 앞서 손질해둔 크래미와 잘 버무린 뒤 준비한 야채와 과일이 뭉그러지지 않도록 조심스럽게 섞는다. 4. 접시에 양념한 샐러드를 담고 레몬을 뿌려준 후 퀴노아 크리스피로 장식한다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트 
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (Executive Chef) (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)롯데호텔 서울 라세느 총괄책임자 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |
