출처=‘시루나무떡집’ 사이트 캡쳐
11일 방송되는 SBS ‘생활의 달인’에는 전국에 보석같이 숨어있는 맛의 달인을 발굴해본다.
첫 번째로 찾아간 곳은 경기도 용인시의 한 반찬가게. 열 가지가 넘는 반찬들 사이 유독 손님들이 찾는다는 반찬이 있으니 내놓기가 무섭게 동이 나는 두부조림과 콩나물무침이다.
손두부를 튀겨내듯 구운 뒤 달인이 직접 담근 간장으로 양념해 자작하게 졸여 만든 두부조림은 밥 한 공기 뚝딱하게 만든다고 한다.
특히 간장은 모든 반찬에 쓰이는 만능 간장인데 만드는 과정이 몹시 특별하다.
시금치를 넣고 끓인 술에 꽃게를 넣어 하루 동안 재어놓고 마늘을 넣어 끓인 찹쌀풀에 재어둔 게를 넣어 또 하루를 재어놓는다.
이렇게 두 번의 숙성과정을 거친 게와 함께 끓여낸 간장을 사용한다.
게다가 목이버섯과 마른 멸치로 쪄낸 콩나물도 이 만능 간장으로 맛있게 무쳐내면 남부럽지 않은 명품 반찬이 완성된다.
다음으로 찾아간 곳은 서울의 한 떡집. 이곳엔 찰기가 일품인 팥소절편이 있다.
이곳의 팥소절편은 특이하게 멥쌀과 기피팥 가루로 만들어 쫀득하면서 차진 맛을 느낄 수 있다.
그 맛의 비밀은 총 세 단계를 거쳐 완성된다.
첫 번째 단계는 떡 반죽의 기본이 되는 기피가루 찌기. 숯불과 자갈 위에 기피가루를 올리고 얼갈이배추를 덮어서 쪄낸다.
여기에 2차로 엿질금을 바닥 통에 깔고 쪄내면 은은한 단맛과 향을 입힐 수 있다.
두 번째 단계는 떡을 찌는 것인데 먼저 아래쪽 찜통에 무와 편콩가루를 깐 뒤 위쪽 찜통에 멥쌀과 기피가루를 섞은 가루를 넣어 쪄낸다.
이 과정을 거치면 무의 단맛과 편콩의 고소한 맛이 입혀질 뿐만아니라 수분까지 더해져 떡의 부드러움이 더욱 오래간다.
세 번째 단계는 팥소절편의 핵심인 팥 앙금을 만드는 작업이다.
먼저 딸기, 사과, 호박 위에 적채를 덮고 쪄낸다. 적채를 제외한 과일을 채에 거른 뒤 잼처럼 졸여내 삶은 팥과 함께 섞으면 은근한 단맛의 팥 앙금이 완성된다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
