[불황시대 성공스토리 돈봤다!]손맛 대물림 가업승계 창업

한우물 팠더니 일손 줄고 단골 늘고

	▲ 뼈다귀 해장국 하나로 성공한 ‘맛뜸 최가 뼈다귀 해장국’ 최철규 사장.

오후 12시30분.

가게 밖으로 해장국을 먹으러 온 사람들이 줄을 길게 늘어서 있다. 5~10분을 기다리다 자리를 잡고 앉으면 음식이 나오는 시간은 1~2분. 해장국 한 그릇에 밑반찬은 풋고추, 깍두기가 전부다.

“보통 음식점에서는 주문을 하고 10~15분을 기다려야 음식이 나옵니다. 다양한 종류를 취급하기 때문에 주문을 받고서야 조리가 시작되기 때문이죠. 저희는 한 가지 메뉴만을 취급하기 때문에 대기시간이 불과 1~2분입니다. 식사시간을 줄이니 여유시간이 늘어나 고객들의 반응이 아주 좋습니다.”

뼈다귀 해장국으로 성공한 최철규 사장도 처음부터 전문가는 아니었다.

98년 외환위기 때 운영하던 무역회사를 정리하고 하루 아침에 실업자가 됐다. 그때 떠오른 것이 일본의 유명한 우동집과 장모의 해장국이었다. “무역회사를 경영하면서 일본에서 6년 가까이 생활했습니다. 당시 동네의 조그만 우동집 주인이 벤츠를 몰고 다니는 것을 보고 상당한 충격을 받았지요. 규모는 작지만 장인정신을 가지고 몇 대에 걸쳐서 운영하는 것이 신기하기도 했고요.”

그는 서울 개봉동 시장에서 25년간 뼈다귀 해장국집을 운영해온 장모의 손맛을 상품화해보기로 했다.

2001년 12월, 자신의 사무실이 있던 여의도의 먹자빌딩 3층에 10평 규모의 음식점을 차렸다. 해장국의 특성상 술자리가 많은 직장인들이 모여 있는 오피스가가 적합하다는 판단이었다. 주위에 감자탕집은 있었지만 뼈다귀 해장국만을 전문적으로 하는 곳은 없었다.

점포는 3층에 위치해 다소 불리한 조건이었지만 맛있다는 입소문이 나면서 개업한 지 1년도 채 안돼 20평 규모로 확장했다.

	▲ 가게 내부.

그는 다른 감자탕이나 해장국집과는 차별화를 시도했다. 일반적으로 돼지고기 특유의 누린내를 없애기 위해 쓰는 깻가루, 겨자소스 등을 넣지 않았다. 뼈다귀도 가격이 싼 등뼈가 아니라 다소 고가이긴 하지만 기름기가 적고 살이 많아 담백한 목뼈만을 쓴다. 맑고 시원한 국물 맛을 내기 위해 감자를 넣지 않고 대신 우거지를 듬뿍 넣었다. 냉면이나 국수 등의 메뉴는 과감히 빼고 오직 한 가지 메뉴만으로 승부를 걸었다.

한 가지 메뉴만 취급하니 테이블 회전율이 빨라졌다. 40석이 1시간30분의 점심시간 동안 평균 4회전까지 가능하다. 5천원짜리 해장국을 점심에 1백60그릇 정도 팔아 점심매출만 80만원 정도다.

저녁에는 객단가가 높은 전골메뉴(1만8천~3만원)로 1인당 1만원 이상 소비가 가능해 저녁에도 점심과 비슷한 매출을 기록한다.

그는 “대형평수의 음식점들은 장사가 잘 되지 않으면 주메뉴 외에 부메뉴를 점차 늘려갑니다. 그렇게 되면 주메뉴에 대한 전문성이 떨어질 수밖에 없습니다. 또 일이 많아지니 종업원들도 힘들어지고요. 손님에게 끌려가서는 안됩니다. 망하는 지름길이죠. 한 가지 메뉴만으로 단골을 만들어야 수익성이 높아집니다”라며 하나의 예를 들었다.

“한번은 5명의 손님이 들어왔는데, 일행 중 두 사람이 해장국을 싫어한다고 나가버리는 거예요. 다른 메뉴를 넣어볼까도 생각했지만 마음을 다잡았습니다. 나중에 그 중 한명이 저희집 해장국을 먹어보고 결국에는 나머지 4명을 데리고 왔었지요. 음식점은 손님을 끌어들여야 하지, 결코 끌려가서는 안됩니다.”

맛뜸 해장국은 90% 이상이 재방문 손님이라고 한다.

그는 현재 수서, 회현, 동대문 등에 6개의 가맹점을 낸 상태며 점포 운영을 미리 체험하고 가맹계약을 맺는 인턴십 제도를 도입하고 있다. ‘맛뜸 최가 뼈다귀 해장국’의 창업비용은 20평 규모 5천5백만원, 마진율은 30% 정도다.