송이돌솥밥/ 롯데호텔 제공
송이버섯은 예부터 맛과 향이 뛰어나서 예찬하는 시문도 많고, 허준의 『동의보감』에서는 “향기롭고 산중 고송의 송기를 빌려서 난 것이라, 나무에서 나는 버섯 가운데 으뜸이다”고 했다.
송지로 불리던 송이는 이색(李穡)의 『목은집』에 ‘송이(松栮)’로 표현되면서 오늘에 이르고 있다. 송이는 조선시대로 오면 『동국여지승람』에 곳곳의 명산물로 소개되고 있으며, 『증보산림경제』에는 꿩고기와 함께 구운 송이를 ‘채중선품(菜中仙品)’이라고 극찬을 아끼지 않고 있다.
송이밥은 이렇듯 송이가 중요한 식품으로 알려졌던 조선시대에 만들어진 것으로 보인다. 송이밥에는 단백질·지방·비타민 B1·비타민 B2 등 중요한 성분이 많이 들어 있어 영양상 매우 좋다.
9월부터 10월까지 가을제철 음식중하나인 자연산 송이버섯은 온도와 습도에 민감하여 인공재배가 어렵기 때문에 직접 채취해야하는 귀한 버섯 중 하나이다.
한국의 송이 주산지는 태백산맥과 소백산맥을 중심으로 경북 울진·영주·봉화 지방과 강원 강릉·양양 지방이다.
송이버섯은 갓이 펴지지 않을수록 좋고 버섯 특유의 향이 강하고 탄력이 있으며 대가 짧고 굵으며 무겁고 단단한 것이 좋은 상품이다.
| 송이밥 재료 송이돌솥밥 불린쌀200g, 물170g, 더덕, 은행, 잣, 참기름 조금씩 송이밥 간장 물4:간장2:설탕1(대파, 생강, 마늘, 통후추) 송이밥 조리법 1. 송이는 흙을 조심스레 털어 낸 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻어낸다. 2. 더덕은 껍질을 벗기고 송이와 적당한 크기로 썰어 준비한다. 3. 돌솥에 참기름을 살짝 두르고 불린쌀과 물을 넣고 더덕,은행,잣을 올린 후 밥을 짓는다. 4. 손질된 자연송이는 지어진 밥에 마지막에 넣어 뜸만 들여 준 후 마무리한다. 5. 송이밥간장은 비율대로 계량하여 대파,생강,마늘 통후추를 넣고 한소끔 끓여준 후 체에 걸러 식혀서 사용한다. |
천덕상 우수숙련기술자
천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 롯데호텔 서울조리팀 무궁화 한식총괄책임자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 |