[천덕상의 칼럼]
쇠고기 덩어리째 물에 넣어 잘 찢어 질 때까지 푹 고아 쇠고기만 건져 적당히 째서 갖은 양념하여 무치고 고았던 육수에 다시 넣어 센불에 한소끔 끓인 다음 간을 맞추고 달걀을 개서 얇게 풀어 넣은 국이다.
최남선의 《조선상식문답》에서는 육개장을 ‘개고기가 맞지 않는 사람들을 위해 쇠고기로 개장국 비슷하게 끓인 국’이라고 소개하고 있다.
1800년대 말에 출간된 《규곤요람》에서는 ‘고기를 썰어 장물 풀어 물을 많이 붓고 끓이되 썰었던 고기가 능숙히 익어 고기정이 풀어지도록 끓이고 종지 파 잎 온채 넣고 줄알 치고 후춧가루 넣느니라’라고 조리법을 소개하고 있다.
이는 《경도잡지》에 서술된 개장국 끓이는 방식과 비슷하다. 이러한 기록으로 볼 때, 육개장이 개장국에서 비롯된 음식임을 알 수 있다.
육개장의 양지살은 부위에 따라 양지머리(Brisket of beef), 업진살(short plate), 치마양지(thin flank)와 골발과정에서 생산되는 치마살(flank)로 크게 구분한다.
차돌박이는 양지 하단부분의 하얀 조직으로 독특한 맛이 있어 구이용으로 주로 사용하며, 업진살과 치마살은 양지의 뒷부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋다.
양지는 육질이 치밀하고 단단하여 오랜시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 국물이 진하게 우러나와 맛이 매우 좋다. 주로 탕이나 국거리, 장조림, 육개장, 분쇄육 용으로 사용한다.
쇠고기 단백질에는 필수아미노산이 풍부하고 영양가가 높아 성장기 아동이나 노인에게 매우 좋은 식품이나 기름이 많은 부위는 포화 지방산이 많아 동맥경화증 환자에게는 좋지 않다.
고기는 조직이 단단하고 치밀하여 색이 선명한 것이 좋으며 지방은 광택이 나며 흰색빛이 도는 것이 좋다.
| 재료 양지 500g, 표고버섯 3개, 대파 4개, 느타리버섯 5개, 삶은숙주 150g, 삶은고사리 150g, 계란 3개, 소금, 후추, 고운 고추가루 3T, 소기름(식용유) 3T, 간마늘 1T 조리법 1. 양지를 찬물에 담궈 핏물을 제거 후 끓는물에 데쳐 내어 불순물을 제거한다. 2. 끓는물에 양지를 넣고 1시간30여 분간 중불로 끓여낸 후 고기는 건져서 결대로 찢는다. 3. 양지육수는 대파와 간마늘을 넣고 소금간을 하여 육개장 육수를 준비한다. 4. 대파와 표고버섯은 채썰고 느타리는 결대로 찢어 준비한다. 5. 팬에 고추가루와 소기름(식용유)를 넣고 약불에서 볶아 육개장양념을 만든다. 6. 육개장 육수에 손질한 야채와 육개장 양념을 넣고 푹 끓여서 익힌다 7 마지막으로 계란으로 줄알치기하여 넣는다. |
천덕상 우수숙련기술자 
천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 |