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| ▲ 청담동에나 어울릴 법한 고급스럽고 작은 간판을 크고 선명하게 바꾸고, 불투명한 가게 이름도 한눈에 무엇을 파는지 알아볼 수 있는 것으로 바꾸었다. | ||
비싼 권리금을 차라리 가게에 투자하면 더 좋을 것이라 판단해 대로변에서 한발 물러난 이면도로의 단독주택을 매입, 리모델링했다. 인테리어는 원목을 사용해서 고급스러운 한식점 분위기로 개조했다. 평당 2백만원을 웃도는 선. 창업비용은 36평 단독주택 매입비용 2억5천만원. 2층이라 실평수는 40평 정도다. 인테리어 집기비용은 1억3천만원.
단독주택이라 방 구조인데 1층에 작은방 1개, 큰방 2개가 있고, 2층도 같은 구조다. 각방의 문은 다 없앴다. 여름에는 마당에 파라솔을 펴놓고 야외에서 식사를 할 수 있다.
주방 3명, 홀 2명으로 운영.
하루 매출 70만~80만원.
개업 5개월이 지날 무렵 매출이 줄어들기 시작했다.
주메뉴가 ‘보리밥’이라는 인식에 식사시간이 끝나면 손님이 일찍 끊어졌다. 또 세 사람이 와서 두 그릇을 시켜 나눠먹는 등 손님이 많아도 바쁘기만 할 뿐 돈이 남지 않았다.
1년6개월에 접어들자 상황은 최악에 이르렀다.
하루 매출이 10만~20만원선에 머물렀고, 인건비를 비롯한 각종 비용을 제하고 나면 오히려 마이너스였다. 가게문을 닫을 수는 없어서 영업을 계속했던 것이 3천5백만원의 손실을 가져왔다.
고민 끝에 전문컨설팅업체를 찾았다.
컨설팅업체의 진단 결과 세 가지 문제점이 지적되었다.
첫째, 외부간판의 문제.
고급스럽고 작은 간판은 도림사거리보다는 청담동 쪽에 어울렸다. 특히 ‘묏골’이라는 명칭은 주메뉴가 무엇인지 알 수가 없었다. 한마디로 손님들에게 가게의 정체가 불분명했던 것.
간판을 크고 선명하게 다시 설치하여 눈에 쉽게 들어오게 만들었다. 메뉴사진과 가격표도 바깥에 공개하여 고객의 욕구를 자극한다.
둘째, 메뉴의 문제.
보리밥만으로는 손님이 많이 찾지 않으며, 그릇당 수익성도 낮다. 먹거리 골목에서 선택의 순위가 높은 아이템인 보쌈으로 주메뉴를 바꿨다. 또 보리밥을 빼고 기존 메뉴를 다 없애고 칼국수를 추가했다.
보쌈은 기존의 유명한 가게에서 요리법을 전수받았다. 전수기간은 10일 정도.
요리법 전수자가 이 사장 가게에 와서 음식 노하우를 전수하고 이후에는 한 달에 한 번씩 맛에 대한 감리를 꾸준히 해준다.
셋째, 운영자 성격의 문제.
조용하고 내성적인 성격으로 고객과 친밀감을 가지지 못한게 단점으로 지적됐다. 이 사장은 주방에서 일을 하지만 손님들에게 좀 더 친밀한 자세로 바꿨다.
홀에서는 보다 밝고 적극적인 성격의 동생과 종업원의 역할이 더 크다고 한다.
메뉴와 간판외에 전단지 및 도우미의 홍보도 강화했다.
영업을 재개한 지 한 달이 지난 지금 ‘개성보쌈’의 월매출은 2천만원이 넘는다. 평일 매출이 70만~80만원, 주말은 1백50만원 선이다.
보쌈으로 주메뉴를 바꾸자 이전보다 많이 바쁘지 않으면서 매출이 상승세를 타고 있다.
현재 주말에는 주방에 아르바이트 한 명을 더 쓰고 있다.
재창업에 든 비용은 2천만원정도. 전수비용이 포함된 컨설팅 비용이 1천만원, 간판과 메뉴판 교체 등 인테리어 비용이 1천만원 정도.
도움말 김상훈 스타트비즈니스 소장 www.startok.co.kr