식상한 기존 메뉴에 ‘아이디어’ 입혀라
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| ▲ ‘에뜨나 피자’의 김명기 상무. | ||
1m짜리 긴 피자 ‘에뜨나 피자’
“피자는 둥근 모양이어야 한다는 편견을 버리십시오. 길쭉한 피자가 원형 피자보다 양도 많고 맛도 더 좋답니다.”
에뜨나피자는 둥근 원 형태가 아닌 길이가 긴 직사각형 모양의 피자를 만들어 판매한다. ‘피자=원형’의 고정관념을 과감히 깨뜨렸다. 정사각형의 피자는 있었지만 길이가 1m를 넘는 피자는 국내에서 처음 시도된 것이라고 한다. ‘1m 피자’는 길이와 폭이 각각 1m 와 16cm 이다. 일반적인 피자에서 보이는 빵 테두리가 없고 치즈와 각종 토핑이 빵의 끝부분까지 올려져 있다는 것도 특징이다. 1m 크기의 피자는 7~8인용이며 이를 반으로 자른 50cm 하프 피자는 3~4인용이다. 일반적으로 피자는 8조각으로 나누는데 1미터 피자는 12~16조각의 작은 마름모꼴로 나누어 먹기가 편하다는 장점도 있다.
1m 아이디어를 떠올린 김명기 상무(45)는 제과 업계에서 14년의 경력을 쌓아온 빵 전문가다. 그는 이탈리아 오리지널 피자의 형태에서 힌트를 얻었다고 한다.
“이탈리아 현지의 피자 모양은 원형이 아닌 경우가 많아요. 만드는 사람에 따라 모양이 제각각이죠. 거기에서 힌트를 얻었습니다.”
유명 브랜드와 경쟁하기 위해서는 고객의 시선을 한번에 사로잡을 수 있는 뭔가가 필요하다고 생각했고 김 상무는 모양의 변화를 선택했다. 1m 피자를 개발하는 데는 1년에 가까운 시간이 걸렸다. 반죽틀을 비롯해 종이 상자 및 가방, 오토바이용 배달 박스까지 모두 직사각형으로 새로 만들었다. 지난해 12월 약수동 직영점을 열고 인근의 가정집과 사무실, 병원, 학원 등을 찾아다니며 3~4인용 50m 피자를 무료로 제공하는 등 공격적인 영업을 펼쳤다. 무료 시식을 통해 맛을 본 사람들의 70~80% 정도가 다시 주문을 해왔다.
“독특한 모양으로 일단 시선을 끌었지만 저희 피자의 핵심은 바로 한국적인 맛에 있습니다. 한국인들의 입맛을 고려해 국산 고춧가루를 사용해 매콤한 맛을 더했습니다. 피자는 젊은이들이 특히 좋아하는 음식이지만 저희는 중장년의 단골 고객도 상당수를 차지합니다.”
매운맛이 강한 볼케이노 피자는 술안주로도 인기가 많다고. 토핑으로 올라가는 재료를 아끼지 않고 듬뿍 쓰는 인심 전략도 고객을 끌어들이는데 한몫했다. 인근 기업체에서는 피자를 3m, 5m 단위로 주문한다. 약수점은 개업 5개월 만에 약 2000명의 회원을 확보했다. 매출은 주로 배달을 통해 이뤄지지만 1m 피자를 눈으로 확인하고 싶어 직접 매장을 찾는 손님도 많다. 매장에서 피자를 먹을 때는 긴 나무 도마위에 피자를 올려 내놓는다. 토핑의 종류와 양도 고객의 기호에 따라 조절이 가능하다.
김 상무는 “약 1조 원에 달하는 국내 피자 시장에서 50% 이상을 해외 브랜드가 차지하고 있는데 그만큼 많은 로열티가 해외로 빠져나가고 있는 셈”이라며 “에뜨나피자는 꾸준한 메뉴 개발을 통해 순수 토종 브랜드로 국내 시장 점유율을 넓혀 나갈 것”이라고 앞으로의 계획을 밝혔다. 에뜨나피자의 창업비용은 10평 기준 3540만 원(점포비용 제외), 월 평균 매출은 2400만~2800만 원, 마진율은 60~65% 정도다.
창업비용 : 3450만 원(10평 기준)
월 평균 매출 : 2400만~2800만 원
마진율 : 60~65%
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| ▲ ‘떡쌈시대’ 이호경 사장. | ||
“고기를 야채로만 싸서 먹으라는 법이 있습니까? 숯불에 구운 고기를 양념 소스에 찍어 호박과 쑥으로 만든 떡피에 싸서 먹어보세요. 야채와는 또 다른 맛에 반하실겁니다.”
떡쌈시대는 떡을 쌈 재료로 사용하는 고깃집이다. 쌈이라 하면 상추와 깻잎 등의 야채만을 생각해 온 사람들에게는 신선한 충격이다. 고기를 싸먹는 떡은 이호경 사장(38)이 개발한 얇게 만든 ‘떡피’다. 6개월 동안 수많은 시행착오를 거쳐 만들어낸 아이디어 상품이다. 이곳은 식사시간에는 예약을 하고 와야만 바로 들어가 먹을 수 있을 정도로 손님들로 붐빈다. 예약을 하지 않고 왔다면 번호표를 뽑아 대기해야 한다.
‘떡피’라는 독특한 아이디어를 만들어낸 이 사장은 자동차 디자이너 출신이다. IMF 때 직장생활을 접고 창업시장에 뛰어들었다.
“직장인이라면 누구나 내 사업에 대한 꿈이 있잖아요. 경험이 없었지만 열정 하나로 시작했습니다.” 그는 신촌에서 ‘꿈터’라는 고깃집을 열어 곧바로 성공을 맛봤다. 저가의 고깃집이 대세였던 대학가에서 카페와 같은 인테리어에 고가 전략을 펼쳤다. 대신 고객이 충분히 만족할 수 있도록 맛과 서비스에 최선을 다했더니 손님이 줄을 이었다. 신촌의 성공을 바탕으로 종로로 점포를 이전했다. 65평으로 규모는 배 이상 커졌다. 하지만 결과는 참담했다. 매출이 점점 하향곡선을 그리기 시작한 것.
“하루 매출이 6만 5000원까지 내려갔어요. 초심을 잃은 결과였죠. 손님을 돈으로 보기 시작하면서 메뉴 개발을 게을리하고 고객의 소리에 귀 기울이지 않았어요. 깊이 반성하고 마음을 다시 다잡았습니다.”
고객 편의를 우선으로 점포 리뉴얼 작업에 들어갔다. 40개에 가까웠던 테이블 수를 25개로 줄였다. 그리고 멕시코 전통음식인 ‘또띠아’와 중국의 밀전병, 월남쌈 등에서 힌트를 얻어 떡피를 개발했다. 상호도 ‘떡쌈시대’로 바꿨다. 재개업 당시 전단지 한 장 돌리지 않았는데 손님이 밀려들었다. 한 달 만에 일 매출이 180만 원을 넘어섰다. 입소문이 나면서 두 달 째부터는 일 매출이 400만 원을 넘어섰다. 현재 종로 직영점의 일평균 매출은 700만~800만 원을 기록하고 있다.
최근 후발 업체들이 비슷한 메뉴로 등장하면서 그는 새로운 메뉴 개발을 위해 노력 중이다.
“코코넛 가루를 뿌린 떡피는 달콤하면서 은은한 맛을 느낄 수 있고 콩가루를 뿌린 떡피는 고소한 맛이 나죠. 그 외에 호박떡피, 쑥떡피 등 떡피의 종류도 다양해졌습니다.”
반대로 삼겹살이 쌈이 되기도 한다. 훈제연어, 갑오징어, 문어, 새우, 날치알 등의 해산물을 삼겹살에 싸먹는 ‘해물롤삼겹’도 곧 출시될 예정이다.
떡쌈시대 창업비용은 50평 기준 1억 원(점포비용 제외), 가맹점 기준 일 평균 매출은 300만 원, 수익률은 25~30% 정도다.
창업비용 : 1억 원(50평 기준)
일 평균 매출 : 300만 원(가맹점 기준)
수익률 : 25~30%
김미영 프리랜서 may424@hanmail.net