전수자 한윤종씨의 TIP

사장이 직접 만들어라

한 씨는 현재 경기도 일산에서 담뽀뽀 모(母)점포를 7년째 운영하고 있는 일본라면 전문가다. 그는 일본의 수많은 라멘 종류 중에서 동경식 라멘 조리법을 전수하고 있다.

“일본라면은 돼지 사골뼈을 푹 고아낸 육수에 면, 소스, 고명을 곁들여 맛이 담백하고 깔끔한 것이 특징”이라며 “일부 계층에서만 즐기던 음식이 최근 웰빙 코드와 잘 맞아떨어지면서 고객이 점차 늘고 있다”고 말한다.

지금까지 그는 4개월에 2000만 원의 비용으로 모든 노하우를 전수해오다 최근 소자본 창업자들을 위해 교육기간과 비용을 대폭 줄였다. 2주의 교육과정과 500만 원의 비용이면 전수창업이 가능하다고. 단 100% 공개했던 핵심 소스는 본사 공급으로 전환했다.

그는 “전수창업은 점포에서 생산과 판매가 동시에 이뤄져 마진이 좀 더 높은 것이 사실이지만 운영자가 직접 조리를 해야만 의미가 있다”며 전수창업의 첫째 조건으로 창업자 조리를 내세웠다.

앞으로 일본라면 전문점은 이자카야(일본식 주점) 형태로 바꿔 저녁 매출 향상을 꾀할 예정이라고 한다. 15평 규모의 이자카야식 라면전문점의 창업비용은 전수비용을 포함해 3000만~3500만 원 정도를 예상하면 된다.