술과 요리의 만남에 개성 입혀라
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| ▲ 퓨전요리주점 ‘짱구야 학교 가자’ 신천점 전경. 재미있는 급훈이 돋보이는 교실 콘셉트의 인테리어(오른쪽 위)와 이곳에서 서비스되는 다양한 메뉴들이 이 음식점의 인기 비결이다. | ||
창업시장에서 퓨전요리주점의 규모가 점차 커지고 있는 이유는 바로 20~30대 젊은 고객층에 있다. 주점의 주요 소비계층인 이들이 세련된 인테리어에 일식 중식 한식 이탈리아식 등 다국적 퓨전 안주와 주류를 저렴한 가격으로 판매하는 퓨전주점을 선택하고 있기 때문이다. 수요층이 점차 증가하면서 창업시장에는 웰빙과 차별화된 콘셉트를 내세운 보다 다양한 퓨전요리주점이 등장할 것으로 예상되고 있다.
우리나라 외식업 시장규모는 20조 원대. 그중 주점이 차지하는 비율은 25% 정도로 추산된다. 5조 원 규모의 주점시장에서 퓨전요리주점의 점유율은 점차 상승하고 있다.
사람들이 퓨전요리주점을 찾는 이유는 뭘까. 전문가들은 장기화된 경기 불황에 1차적인 원인이 있다고 판단한다. 지금까지 1차에서 2차로 이어지던 회식, 음주 문화가 사라지고 식사와 음주를 한 곳에서 해결하는 문화로 바뀌면서 안주가 강화된 요리주점을 찾기 시작했다는 것.
맛과 서비스에도 손색이 없다는 호평을 받으면서 퓨전요리주점이라는 간판을 내건 프랜차이즈 브랜드가 하나둘 등장했다. 현재는 피쉬앤그릴, 지짐이, 조치조치, 수리야, 짱구야학교가자 등 상권마다 수많은 퓨전요리주점이 성업 중이다.
그렇다면 퓨전요리주점의 가장 큰 경쟁력은 뭘까. 바로 ‘시선을 사로잡는 인테리어’다. 주점을 찾는 사람들이 대부분 분위기를 우선시하기 때문이다. 따라서 각 업체들은 다양하고 독특한 인테리어 콘셉트로 고객을 유혹하고 있다. 고급스러운 분위기의 실내포장마차, 여행을 테마로 한 기차역, 해산물 요리가 강점인 어촌 마을, 70~80년대 교실로 점포를 꾸며 향수를 자극하는 곳 등 과거 서민형 주점을 업그레이드한 형태가 많았다. 1만 원 안팎의 비싸지 않은 안주 값은 공통점으로 나타났다.
인테리어 경쟁력을 확보했다면 다음은 맛과 서비스 만족도를 높여야 한다. 과거의 ‘주점에서 먹는 음식 맛은 적당한 수준이면 된다’라는 생각은 더 이상 통하지 않는다. 이제 음식(안주) 맛이 떨어지는 주점은 손님이 찾지 않는다.
따라서 실력 있는 주방장 채용은 필수 조건이다. 요리주점의 경우 메뉴가 일반 외식업보다 훨씬 다양하고 많기 때문에 어느 주점이든 철저한 조리교육이 요구된다.
메뉴가 다양한 만큼 식자재의 원활한 수급 조절 능력도 필요하다. 이런 상황에 당황하지 않고 민첩하게 대처할 수 있는 운영능력이 필요하다.
퓨전요리주점 창업 단계는 비교적 간단하다. 우선 창업하려는 점포 주변 업체의 메뉴 및 가격을 철저하게 조사한다. 상권 내 주요 고객층의 성향을 파악한 뒤 그들을 사로잡을 수 있는 독특한 콘셉트, 세련된 분위기의 인테리어를 선택하도록 한다.
엑스테리어(외장)도 중요하다. 수많은 경쟁업체 중 살아남기 위해서는 고객의 시선을 사로잡을 수 있는 엑스테리어가 필요하기 때문이다. 소방시설을 갖추고 가스 및 전기용량도 파악해야 한다. 효율적인 동선을 고려한 주방시설을 갖추고 POS 시스템을 설치하는 것도 체계적인 운영에 도움이 된다. 식자재 공급에 차질이 없도록 관련 업체의 리스트를 확보하도록 한다.
퓨전요리주점에 적합한 입지는 유동인구가 많은 역세권 및 오피스 밀집지역이 최적의 장소로 꼽힌다. 하지만 보증금, 월세, 권리금 등 점포비용이 높기 때문에 매출이 높더라도 자칫 수익이 떨어질 수 있는 위험이 있다. 아파트 및 빌라 밀집지역의 퇴근길 틈새 상권도 좋은 장소로 꼽힌다. 이곳에서 최상의 맛과 시설을 갖춘다면 역세권보다 오히려 수익성이 높을 수도 있다.
100㎡ 규모의 퓨전요리주점을 개설하려면 일반적으로 점포 보증금 1억 원, 권리금 1억 원 등 2억여 원 정도의 자금이 필요하다. 프랜차이즈 가맹점의 경우 가맹비 및 교육비 1000만 원, 인테리어 및 시설비 8000만 원, 초도상품비 1000만 원 등 대략 1억 원이 초기시설비용으로 들어간다. 점포에 따라 차이가 있지만 퓨전요리주점의 총 투자비용은 최소 2억~3억 원에 이른다고 볼 수 있다.
업계 종사자에 따르면 하루 평균 매출액은 운영이 잘 되는 퓨전요리주점의 경우 150만 원 이상이라고 한다. 월 매출액으로 본다면 4500만 원 정도다. 점포 임대료, 인건비, 공과금 등을 제외한 30% 정도가 순이익으로 떨어진다.