[창업의 정석] 비빔밥전문점

골라 먹는 재미에 고급화 비벼 매출 업

	▲ 고급스러운 인테리어에 다양한 메뉴를 갖춘 비빔밥전문점이 고객들의 발걸음을 이끌고 있다. 사진은 비빔밥과 비빔밥전문점을 합성한 것.

마이클 잭슨, 기네스 팰트로, 패리스 힐튼. 이들에게는 공통점이 있다. 바로 한국을 찾았을 때 하나같이 비빔밥을 즐겨 먹었다는 것. 1998년 국제기내식협회(ITCA) 연차 총회에서는 대한항공이 비빔밥을 출품해 최우수상(금상)을 수상하기도 했다. 전 세계적으로 건강에 대한 관심이 커지면서 비빔밥이 웰빙 건강식으로 급부상, 외국인의 입맛까지 사로잡고 있다. 국내 상황도 다르지 않다. 비빔밥을 찾는 사람이 증가하면서 프랜차이즈 시스템과 접목한 다양한 비빔밥전문점이 속속 등장, 시장 확대를 꾀하고 있다. 조리방법이 비교적 간단한 비빔밥은 매뉴얼만 확보하면 표준화된 맛 제공이 가능하기 때문이다. 그러나 전문가들은 비빔밥전문점에 한계가 있을 수 있다고 지적한다. 대부분 비슷한 비빔장과 고명 등을 사용하고 있어 식자재 차별화가 쉽지 않기 때문이다. 조리방법과 조리기구 등에 특별한 노하우가 필요하지 않은 것이 장점이자 단점인 셈이다.

비빔밥은 여러 종류의 나물과 고명이 어우러져 별다른 반찬 없이도 ‘한 그릇 뚝딱’ 할 수 있는 우리 고유의 음식이자 대표적인 단품 요리라 할 수 있다. 이러한 비빔밥은 각 지방에서 생산되는 특산 농산물에 따라 다양한 메뉴, 다양한 형태로 발전해왔다.

대표적인 것이 전주비빔밥 진주비빔밥 해주비빔밥 안동비빔밥 등이다. 돌솥비빔밥 산채비빔밥 나물비빔밥 콩나물비빔밥 상추비빔밥 등 식재료와 조리방법을 달리하면 종류는 더욱 다양해진다.

최근에 등장하고 있는 비빔밥전문점은 메뉴와 점포 분위기에 퓨전화를 시도해 소비자들에게 좋은 반응을 얻고 있는 것이 특징이다. 밥에 각종 나물과 장을 넣어 비벼먹는 전통적인 방식을 유지하되, 날치알 굴 새우 버섯 불고기 낙지 등 새로운 재료를 접목한 퓨전 비빔밥을 선보이고 있는 것. 또 전류 샐러드류 등 사이드메뉴를 대폭 강화하는 방법으로 메뉴의 단조로움도 피하고 있다.

고급스러운 인테리어도 고객을 끌어들이는 데 중요한 역할을 한다. 현대적인 분위기 속에 전통의 멋을 추구하는 ‘고급 비빔밥 카페’는 고객들이 편안하게 이야기를 나누면서 식사를 즐길 수 있어 20~30대 여성고객의 발걸음을 사로잡고 있다. 복잡하지 않은 조리 과정은 식사 시간을 줄여 테이블 회전율을 높이고 포장판매로도 이어져 매출에 효자노릇을 하고 있다는 것이 업계 종사자의 전언이다. 소비자와 창업자들의 호평이 이어지면서 선두 업체의 경우 1년 만에 전국에 80여 개의 가맹점을 개설했고 관련 프랜차이즈 수도 점차 증가하고 있는 상황이다.

비빔밥전문점 창업을 결심했다면 먼저 독립점 또는 가맹점의 형태를 선택해야 한다. 독립점의 경우 브랜드 인지도가 떨어질 수 있으므로 무엇보다 맛에 대한 경쟁력을 높이는 데 노력을 기울여야 한다. 신선한 식자재와 푸짐한 인심을 지속적으로 제공하면 단골 확보가 가능하다.

가맹점의 경우 본사에서 손질한 야채류와 나물류를 공급받으므로 재료 준비에서부터 손질까지의 번거로움이 덜하다. 특별한 조리기술이 없어도 정해진 매뉴얼과 교육 프로그램을 통해 균일한 맛과 빠른 조리가 가능한 장점도 있다. 물론 독립점에 비해 높은 창업비용은 단점이 될 수 있다.

운영형태를 결정한 뒤에는 해당 상권 내 관련 음식점의 공급 상황을 파악하도록 한다. 경쟁 점포의 메뉴 및 가격, 소비자만족도를 조사해보는 것도 좋다. 다음으로 주방과 홀 공간을 효율적으로 배치하고 인테리어 경쟁력도 확보하도록 한다. 주방 인력과 홀 서비스 인력을 구한 뒤 음식업중앙회의 식품위생교육을 이수하고 관할 구청에 영업신고를 하면 된다.

전문가들은 비빔밥전문점에 적합한 입지로 기본적인 수요가 뒷받침되는 역세상권 및 오피스상권을 첫 번째로 꼽았다. 이곳은 포장판매율이 높고 회식 등 단체손님 유치가 가능한 장점도 있다. 단, 주 5일 근무로 인해 금요일 저녁 이후 매출 감소현상이 발생할 수 있다는 데 유의해야 한다.

아파트나 빌라밀집지역 등 주택가상권도 꾸준한 수요를 창출할 수 있다. 오피스상권과 달리 주말 및 휴일에는 매출이 증가하는 경향이 있고 평일 매출은 주말에 비해서 감소할 수 있다. 따라서 주택가상권은 홀 매출을 함께 높일 수 있는 영업시스템을 갖춰야 한다.

50㎡(15평) 규모의 비빔밥전문점을 개설하는 데는 일반적으로 6000만~7000만 원 정도의 자금이 필요하다(점포비용 제외). 가맹비 및 교육비 1000만 원, 인테리어 및 시설비 5000만 원, 초도상품비 1000만 원 등이 초기비용으로 들어간다. 점포에 따라 차이가 있지만 총 투자비용은 최소 1억 5000만~2억 원에 이른다고 볼 수 있다. 업계 종사자에 따르면 하루 평균 매출액은 운영이 잘 되는 점포의 경우 150만 원 이상이라고 한다. 월 매출액으로 본다면 4500만 원 정도다. 점포 임대료, 인건비, 공과금 등을 제외한 20~25% 정도가 순이익으로 떨어진다.