[일요신문]경기도 의정부 민락동에서 화덕피자 전문점 ‘핏제리아루카’를 운영하고 있는 김삼호 셰프는 2001년도 이태리 ICIF 요리학교를 졸업한 후 이태리 북부지역 삐에몬테, 남부지역 시칠리아, 나폴리 지역에서의 조리사 생활을 통해 이태리 요리와 나폴리 피자에 대한 공부를 심층적으로 했다.
그는 2003년부터 국내 대기업 외식업체인 ‘썬엣푸드’에서 운영하는 마늘전문 이탈리안 식당 ‘메드포 갈릭’의 메뉴개발과 브랜드 개발 총괄 셰프를 시작으로 한국생활을 시작했다. 이후 ‘삼양사’에서 R&D 신규 프랜차이즈 메뉴개발 총괄 셰프로 근무하다 이태리요리를 후학들에게 가르칠 수 있는 이태리요리 전문학교 ‘일꾸오꼬알마’ 에서 실장 강사로서 후학 양성에 힘써 왔다.
김삼호 셰프는 매년 나폴리 피자대회에 출전하다 좋은 기회에 나폴리 ‘베라피자’학교를 졸업하고 현지 나폴리 핏제리아 레스토랑에서 근무하며 전통 나폴리 피자에 대해 더 많이 알아가고 배웠다.
“나폴리 피자는 기본이라는 원칙을 지켜야 합니다. ‘밀가루, 소금, 물, 이스트’ 네 가지 재료로만 천연 숙성 발효시켜 피자를 완성해야 합니다. 현지 특산물을 이용해 그 지역의 문화에 맞게 피자를 만들 수는 있지만 반죽과 굽는 기법만은 나폴리의 방법을 고수해야만 나폴리 피자로 인정받을 수 있습니다.”
김 셰프는 부산에서 ‘알타쿠치나’ 라는 나폴리 화덕피자를 기본으로 한 이탈리아 요리학원을 개원해 2014년 11월까지 학생들을 가르치는 아카데미를 운영했다. 5년 동안 주말부부로 지내 심신의 피로감을 느낀 그는 가족의 애틋함도 더욱 커지자 아카데미를 접었다.
그는 현재 가족들이 살고 있는 의정부 신도시 민락동에서 자연을 벗 삼아 나폴리 화덕피자집 ‘핏제리아 루카’를 운영하고 있다. 김 셰프는 이곳 생활이 적응되자 내년 상반기에는 서울 교대역 부근에서 후학 양성과 나폴리 피자문화 전파를 위한 이태리 전문요리 아카데미를 열고 싶어 한다.
김삼호 셰프에 따르면 나폴리 화덕피자는 세 가지 조건이 있다. 첫째, 피자를 굽는 피자 요리사인 피자이올로가 가장 중요하다. 둘째는 피자를 굽는 화덕의 온도가 중요하고 셋째는 피자의 반죽상태가 중요하다. 나폴리 화덕피자는 모든 재료 하나하나가 중요하다. 특히 피자를 굽는 피자이올로가 좋은 식재료로 철저하고 신선하게 관리해 고객에게 제공하려는 마음이 중요하다.
“조리사는 요리에 대한 열정과 사랑이 있어야 합니다. 그래서 ‘요리는 사랑’입니다. 조리사는 좋은 식재료, 신선한 식재료로 맛있는 음식을 고객들에게 제공해야 합니다. 꽈뜨로구스토 피자, 채끝등심스테이크, 생면파스타를 선보입니다. 그중 생면파스타는 제목이 ‘아내를 위한 파스타’입니다. `아내를 위한 파스타`는 업장을 찾은 와이프가 메뉴에 없는 자신만을 위한 파스파를 주문해 요리한 것으로 와이프의 성원에 힘입어 이번에 새로운 메뉴로 선보이게 됐습니다.”
박창식 기자 ilyo11@ilyo.co.kr
