[천덕상의 칼럼]
갈치조림 /롯데호텔 제공
갈치는 한국을 비롯하여 일본, 타이완, 필리핀, 호주, 대서양 등에 분포한다. 우리나라 서남해에서 많이 나는 주요 어종으로서 도어, 군대어라고도 한다.
우리나라 갈치는 갈치밭인 제주도 서쪽 해역에서 월동하고, 4~5월에 서해 북쪽으로 이동하여 연안에서 산란하고, 9월경 수온이 내려가면 남쪽으로 내려와 제주 근해에서 다시 겨울나기를 한다.
갈치의 불포화 지방산은 혈관내의 콜레스테롤 수치를 낮춰 혈관기능을 개선해주고 고혈압 동맥경화 등 각종 심혈관질환을 예방한다. 각종 아미노산이 축적된 고단백식품이라 오장육부의 기운을 돋아주고 소화기능개선, 식욕증진에 도움을 준다.
살이 연하고 담백한 흰 살 생선으로, 소금구이·조림·튀김 등 다양하게 조리된다. 갈치는 은백색의 광택이 있고 흠집이 없으며 탄력있는 것이 좋다. 가급적 악취가 나지 않는것으로 고른다.
| 재료 갈치 400g, 무 150g, 양파 1개, 대파 뿌리 3개, 청·홍고추 1개, 단호박50g 갈치양념 다시마10g, 간장100㎖, 물엿 80g, 굵은 고춧가루 40g, 청주 80g, 간마늘, 생강즙, 소금, 설탕, 후추, 깨, 참기름 조금 조리법 1. 갈치는 칼집을 내 손질하고, 비린내를 제거하기 위해 소금 4g을 섞은 쌀뜨물에 20분간 담궈둔다. 2. 냄비에 물 1.2ℓ를 붓고 무, 대파 뿌리, 다시마, 생강즙을 넣고 15분간 끓여준 후 무는 건져내고 육수는 걸러준다. 3. 끓여낸 육수900㎖, 진간장100㎖, 청주, 물엿, 설탕을 넣고 한소끔 끓여준 후 식혀준다. 4. 식힌 후 굵은 고춧가루 40g, 간 마늘 20g, 후춧가루 0.5g, 매실 진액7g을 넣어준다. 5. 단호박은 1.5㎝ 양파와 삶은 무는 1㎝ 두께로 잘라 냄비 바닥에 깔아준 뒤, 그 위에 쌀뜨물에서 꺼내 물기를 제거한 갈치를 올린다. 6. 냄비에 양념장 500㎖를 넣고, 뚜껑을 닫고 센 불로 조리한 후 끓어 오르면 7~8분간 중불로 졸여준다. 7. 청·홍고추를 넣고 3분간 끓여준 뒤 접시에 담아낸다. |
천덕상 우수숙련기술자 
천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 |