[김병희의 칼럼]
블리니. 사진 제공=롯데호텔
블리니는 메밀가루와 밀가루를 넣고 얇고 둥글게 부친 러시아식 팬케이크 또는 크레프이다. 메밀가루와 밀가루를 혼합하여 만드는 경우가 많으나 오로지 메밀가루로 만드는 경우도 있다. 이 경우 붉은색이 두드러지므로 “붉은 블리니”라는 뜻의 크라스니예 블리니(krasnyje blini)라고 부른다. 곡물 외에 감자, 사과, 건포도 등을 반죽에 넣고 굽기도 한다.
원 모양으로 얇게 구운 블리니는 간소하게 버터만 발라 먹을 수도 있지만 훈제 연어, 캐비어 등 다양한 식재료를 곁들여 먹는 경우가 많다. 둥근 반죽 위에 스메타나(smetana, 러시아식 사워크림), 캐비어 또는 훈제 연어, 차이브(사양파, 없으면 쪽파 사용)를 얹은 조합은 잘 알려진 애피타이저 메뉴이다.
오늘날 블리니는 여전히 축제나 장례식 등 특별한 의식에서 먹는 요리로서의 성격이 강하지만 일상적으로 먹는 요리이기도 하다. 가정이나 레스토랑에서 주로 애피타이저나 디저트, 간혹 메인 요리로 먹기도 하고 간편하게 길거리 노점에서 사먹을 수도 있다.
러시아에서는 이렇게 만든 블리니를 블린치키(blinchiki)라고 부른다. 블린치키는 블리니와 달리 반죽을 효모로 부풀리지 않아 크레프처럼 반죽이 얇다. 일반적으로 구운 반죽 그 자체를 블린치키라 칭하는 경우는 드물고 구운 반죽에 속재료를 넣고 둥글게 말았을 때 ‘블린치키’라고 한다.
한편 블린치키와 반대로 두껍게 만든 블리니도 있다. 베이킹소다를 사용하여 미국식 팬케이크처럼 두툼하게 구운 블리니는 올라디(oladyi)라고 한다. 올라디는 주로 아침식사 메뉴로 먹는다. 블리니와 짝을 이루는 식재료는 매우 다양하며 크게 짭짤한 블리니와 달콤한 블리니로 들어가는 재료로 나눌 수 있다. 짭짤한 블리니에는 스메타나, 코티지 치즈, 훈제 연어, 캐비어, 골파, 고기, 버섯, 양파, 감자 등이, 달콤한 블리니에는 코티지 치즈, 과일, 과일잼, 꿀 등이 들어간다.
| 재 료 연어알 50g, 버터 10g, 아라쿨라15g, 21일무 얇게 썬 것 5장, 레몬 8분의 1개, 크림치즈 30g, 그린올리브 3개, 블랙올리브 3개, 삶은 달걀 반개 블리니 밀가루 300g, 우유 740g, 달걀 3개, 설탕 10g, 버터 40g, 식용유 40g 잘 혼합된 블리니 반죽은 바로 구워서 먹기도 하고, 굽고난 뒤 냉장고에서 1~2일 보관해 두었다 먹기도 한다. 조 리 법 1. 팬에 블리니 반죽을 한 스쿱 넣고 팬을 원형으로 돌려 얇게 만든다. (기름기 없는 팬을 살짝 달구어 앞, 뒷면을 익혀 블리니를 구워준다) 2. 접시에 담아 식힌다. (겹겹이 쌓아 올려도 좋다) 3. 블리니 위에 크림치즈(한 장에 10g씩)를 얇게 펴 바르고 연어알을 넣어 가지런하게 접는다. 4. 접시에 야채와 올리브, 삶은 달걀을 담고 블리니를 담아 제공한다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트 
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (현)롯데호텔 러시아 블라디보스톡 총괄책임자 (Executive Chef) (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)롯데호텔 서울 라세느 총괄책임자 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |