‘흑백요리사’ 에드워드 리 셰프, 혁신적 제로 플라스틱 한식당 ‘시아’ 오픈한다

‘지속가능한 맛’ 찾아나선 에드워드 리, 워싱턴 DC에 혁신적 한식당 연다

[일요신문] 넷플릭스 요리 경연 프로그램 ‘흑백요리사 :계급전쟁’으로 국내에서도 큰 화제에 오른 한국계 미국인 에드워드 리 셰프가 새로운 도전에 나선다. 에드워드 리 셰프는 미국 요식업계 지속가능성의 새로운 패러다임을 제시할 혁신적인 프로젝트를 기획할 예정이다. 에드워드 리 셰프는 워싱턴 DC에서 ‘제로 플라스틱’ 정책을 도입한 비영리 한식 레스토랑 ‘시아’(Shia) 개설을 추진 중이라고 밝혔다.

에드워드 리

‘흑백요리사’ 에드워드 리 셰프는 10월 8일 공개된 데이브 창 쇼(The Dave Chang Show) 인터뷰에서 “‘시아’를 비영리 모델로 운영하기로 한 것은 지속가능한 음식 문화를 만들기 위한 실험적 프로젝트이기 때문”이라고 설명했다. 그는 “요식업계에서 사용되는 어마어마한 양의 플라스틱에 문제의식을 느꼈다”며 “요리 과정뿐 아니라 재료 공급 과정에서도 플라스틱 사용을 완전히 배제하는 것이 우리의 목표”라고 밝혔다.

에드워드 리 셰프는 이번 프로젝트를 통해 제로 플라스틱 정책이 실제 식당 운영에 미치는 영향을 분석할 계획이다. 에드워드 셰프는 “제로 플라스틱을 실천할 경우 운영비용이 얼마나 증가하고, 순이익률이 얼마나 감소하는지 정확히 알고 싶다”며 “이런 데이터가 없었기 때문에, 이 데이터를 업계와 공유함으로써, 다른 식당들이 친환경 경영을 고려할 때 참고할 수 있는 기준을 만들고 싶다”고 말했다. 그는 “이 프로젝트가 높은 비용과 낮은 수익으로 인해 실패할 가능성도 있다”고 인정하면서도, “그 과정에서 얻은 데이터와 경험이 업계 전체에 도움이 될 것”이라고 강조했다.

‘시아’ 프로젝트의 또 다른 특징은 공급업체와의 혁신적인 협력 모델이다. 리 셰프는 향신료 공급업체들에게 플라스틱 대신 재사용 가능한 용기를 사용해 향신료를 담아줄 것을 요청했다. 에드워드 리 셰프는 “대부분의 대형 업체들은 거절했지만, 두 곳의 소규모 업체가 우리의 제안을 받아들였다”고 전했다.

그는 이 업체들에게 “SNS를 통해 귀사의 이름과 이 모델을 널리 알리겠다”고 약속했다고 한다. 에드워드 셰프는 “이 방식이 대중의 호응을 얻고 다른 식당들로 확산된다면, 결국 거대 공급업체들도 이 모델을 채택할 수밖에 없을 것”이라고 설명했다. 그는 “기존 공급업체들을 변화시키는 유일한 방법은 그들의 수익이 줄어들도록 영향을 미치는 것”이라며 “우리의 작은 시도가 업계 전반의 변화를 이끌어내길 바란다”고 덧붙였다.

‘시아’는 친환경 정책을 고객들에게 강요하지 않을 방침이다. 리 셰프는 “고객을 가르치려 들면 절대 안 된다”고 강조하면서 “또한 친환경을 한다고 해서 스스로 옳다고 생각하는 자만에 빠져서도 안 된다”고 말했다. 그는 “우리는 단지 하나의 가능성을 제시할 뿐, 선택은 고객의 몫”이라고 말했다.

‘시아’는 친환경 정책 외에도 한식의 새로운 해석을 선보일 예정이다. 리 셰프는 “전통 한식에 현대적 해석을 더해 미국에서의 한식의 미래를 제시하고 싶다”고 밝혔다. 그는 “이민자 음식의 발전 과정을 연구해왔다”며 “1세대의 전통, 2세대의 퓨전을 넘어 3세대의 혁신적이면서도 본질을 잃지 않는 한식을 선보이겠다”고 설명했다.

'시아' 식당은 곧 개장 예정이며, 개장 후의 운영 결과와 데이터에 업계의 이목이 집중될 전망이다. 에드워드 리 셰프는 곧 세부 사항을 인스타그램을 통해 알리겠다고 말한 바 있다. 시아 식당은 현재 직원 채용 중이다. 

김태현 기자 [e-mail]