출처=MBC ‘생방송 오늘저녁’ 캡처
상큼한 봄맛을 기다리는 사람들이 모여든다는 서울의 한 식당.
사람들의 입맛을 끌어당기는 주인공은 바로 ‘멸치회무침’이다.
부산 기장에서 올라온 ‘대멸’은 그 크기부터가 남다르다.
어른 중지 손가락보다 굵고 큰 멸치는 이제껏 우리가 알고 먹던 멸치와는 레벨이 다르단다.
신선한 멸치를 맛있게 무쳐내기 위해 필요한 것은 바로 양념장.
먼저 고추장, 청주, 배, 생강, 마늘 등을 넣고 양념장을 만드는데 여기서 가장 중요한 것이 바로 식초다.
단순한 신맛, 단맛이 아닌 사람들 입맛 끌어당기는 감칠맛을 내기 위해선 식초가 가장 중요하다. 양념장에 들어가는 식초만 무려 4가지다.
사장님이 직접 만드는 막걸리 식초를 비롯해 3가지의 식초를 더 섞어 새콤하면서도 맛있는 양념장을 완성한다.
자칭 타칭 미식가였던 김건완 사장은 여행차 남해를 찾았다가 멸치회무침을 먹고 그 맛에 반해 가게까지 열었다.
하지만 멸치는 잡자마자 죽는 생선이라 신선한 멸치를 제대로 들여오는 것이 관건, 멸치잡이 선주를 직접 섭외해 멸치를 직배송으로 받아 신선한 멸치회무침 맛을 서울에서 재현해냈다.
회무침 양념장을 마스터하는데도 오랜 시간이 걸렸다.
남해의 식당 아주머니들을 찰거머리처럼 쫓아다닌 결과 비법은 식초에 있다는 것을 알아내고 직접 막걸리 식초를 담가 부드러운 신맛과 묵직한 풍미를 내는 멸치회무침을 만들어냈다.
한편 이날 방송에는 고양 원당시장, 70년 전통 대장간이 소개됐다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
