[김병희의 칼럼]
시저샐러드. 사진 제공= 롯데호텔
미국 독립기념일날 친구들을 위해 주방에서 손십게 구할 수 있는 닭고기, 달걀, 로메인상추 등을 모아서 ‘뚝딱’ 만든 것이 지금의 시저샐러드다. 비록 멕시코 사람이 만든 요리이지만, 미국 독립기념일이라는 탄생일이야 말로 시저샐러드의 정체성을 있는 그대로 보여주는 것과 같다.
닭고기는 돼지고기나 소고기에 비해 관리법이 좀 더 까다롭다. 다른 육류에 비해 빨리 부패되기 때문이다. 때문에 닭고기는 조리한 뒤 곧바로 먹는 것이 가장 좋다. 무엇보다 닭고기는 돼지고기와 소고기보다 육질이 부드럽기 때문에 얼려서 보관한 뒤에 해동시켜 요리를 하면 그 맛이 떨어진다.
부득이하게 냉동보관을 해야한다면, 고기를 삶은 뒤 뜨겁게 김이 올라오는 상태에서 지퍼백에 넣고, 식기 전에 냉동고에 넣어 냉동시키는 것이 낫다. 가운데에 두꺼운 뼈가 있고 그 자체만으로도 두께가 있는 다릿살은 칼집을 미리 낸 뒤에 얼리는 것이 나중에 요리할 때에 편하다.
포장되어 있는 닭고기를 구입할 때는 반드시 제조일자나 유통기한을 확인하고, 냉동 닭고기보다는 냉장 닭고기 구매를 추천한다. 닭은 껍질째 요리할 경우, 살과 껍질 사이의 지방과 껍질에 남아 있는 잔털 등을 깨끗이 제거해 사용한다.
닭을 토막 낼 때는 칼 또는 가위를 이용한다. 뼈와 뼈 사이의 연골을 자르고, 모래주머니 및 내장류와 토막 낸 닭은 흐르는 물에 잘 씻어 불순물을 깨끗이 씻어낸다.
| 재 료 닭가슴살 1쪽, 양상추 반통, 식빵 1쪽, 베이컨 1쪽, 버터 10g, 올리브유 50g, 그라나 파다노치즈 15g, 소금, 후추 약간 시저드레싱 재료 마요네즈 100g, 앤초비 15g, 다진 양파 15g, 다진 마늘 5g, 베이컨 10g, 레몬 4분의 1개, 소금, 후추 약간 시저드레싱 만드는 방법 엔초비는 기름기를 제거한 후 다지고, 베이컨은 바삭하게 구운 후 잘게 다진다. 레몬을 제외한 모든 재료를 섞어주고, 레몬즙으로 농도룰 맞춘다. 시저샐러드 조리법 1. 소금, 후추로 양념한 닭가슴살은 올리브유를 두른 후라이팬에서 굽는다. 겉이 노릇노릇한 색으로 변하면 버터를 넣고 약불에서 속까지 완전히 익힌다. 2. 양상추는 손질한 뒤 찬물에서 넣고 싱싱해지면 체에 받쳐 물기를 제거한다. 3. 식빵은 가로 세로 1㎝ 정육각형 크기로 잘라 아무것도 넣지 않은 후라이팬에서 가볍게 구워준다. (크루통(crouton)이라고 함) 4. 장식할 베이컨은 잘라서 후라이팬에서 구운 후 기름을 제거해준다. 5. 그라나 파다노치즈는 강판에 갈아 준비한다. 6. 양상추에 시저드레싱이 골고루 잘 묻혀질 수 있게 버무려주고, 접시에 담는다. 닭고기는 편썰어서(슬라이스) 샐러드위에 가지런히 담고 시저드레싱을 살짝 뿌려준다. 위에 베이컨, 크루통, 그라나 파다나 치즈를 뿌려 모양을 낸다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트 
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (현)롯데호텔 러시아 블라디보스톡 총괄책임자 (Executive Chef) (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)롯데호텔 서울 라세느 총괄책임자 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |