[김병희의 칼럼]
사진= 가리비 샐러드. 제공= 롯데호텔
가리비는 주로 조개구이집에서 구이로 많이 맛볼 수 있기도 하지만, 가리비 버터구이로도 즐기기 좋다. 식당에서 볼 수 있는 가리비는 양쪽 또는 한 쪽에 껍질이 있고, 냉동 관자를 구매하면 가리비 속 살만 쉽게 요리할 수 있다. 특히, 냉동으로 유통되는 가리비는 껍질이 한 쪽에만 붙어 있고, 생물은 양쪽에 붙어 있다.
가리비가 서시의 혓바닥이라고 불리게 된 데에는 다음과 같은 이야기가 전해져 내려오고있다. 서시는 중국 춘추전국시대 때 월(越)나라의 미인으로 당시 오(吳)나라 왕 부차와 패권을 다투던 월나라 왕 구천은 오나라와의 싸움에서 대패하자 미인계를 쓰기 위해 서시를 부차에게 보낸다.
이후 부차는 서시의 미모에 빠져 국정을 소홀히 하게 되고 결국 월나라에게 멸망하고 만다. 서시는 오나라를 멸망시킨 1등 공신이었지만 막상 부차가 죽고 나자 운명이 난처해졌다. 서시의 미모 때문에 구천 역시 나라를 망칠까 구설에 올랐기 때문이다. 결국 월나라 왕후의 명에 의해 서시는 몸에 돌이 달린 채 바닷속으로 던져져 비참한 최후를 맞는다.
그 후 바다에서 사람 혀 모양을 닮은 조개가 잡히기 시작했는데 모양새가 사람의 혀처럼 생겼고 서시의 혀처럼 달콤하고 맛이 유달리 부드럽고 신선하다해서 사람들은 이 조개에 죽은 서시의 이름을 붙였다고 전해져 내려오고있다.
가리비에는 리신, 류신, 메티오닌, 아르기닌, 글리신 등의 필수 아미노산이 풍부해서 성장기 어린이에게 좋다고 알려져 있다. 또한 칼로리와 콜레스테롤이 낮고 단백질과 미네랄이 풍부해 웰빙식품으로 각광받고 있다.
가리비의 효능에서 주목할만한 성분은 비타민 B와 타우린이라고 하는 아미노산이다. 비타민 B는 심장과 신경의 비타민이라고 불리워져 신경이나 심장에 영향력이 크며, 타우린은 눈과 뇌 발달을 도와주고 기타 콜레스트롤을 감소시키는 효과가 있고 혈압을 내려준다. 필수적인 아미노산도 많이 들어있어서 성장기의 어린이에게 특히나 좋다. 또한, 단백질, 지방, 칼슘, 당질, 철분을 비롯 각종 미네랄이 골고루 함유되어 있고 특히 다른 조개류에 비해 함유된 단백질이 두 배 이상많으며 지방은 적어 산뜻하고 매끄러운 맛을 느낄 수 있다.
가리비를 고를 때는 껍질을 미리 제거하고 살만 파는 가리비는 투명하면서 탄력이 있는 것을 고르는 것이 좋고 껍질이 있는 가리비는 입이 살짝 벌어져 있는 것은 건드렸을 때 바로 입을 다무는 것이 신선한 것이다.
제철은 겨울이며 보관 시에는 껍질을 제거하고 깨끗이 손질해서 밀폐용기에 넣어 냉장이나 냉동 보관을 하며, 냉동된 것은 실온에서 자연 해동 후 사용한다. 큰 가리비의 조개관자는 예로부터 고급식품으로 사용되어 왔고 내장 속에는 독을 가지고 있는 경우도 있어서 생식으로는 먹지않는 것이 좋다.
| 재 료 껍질 제거한 가리비 500g, 올리브유 50g, 버터 30g, 우유 50g, 밀가루 100g, 허니 머스타드소스 50g , 소금, 후추 약간 조리법 1. 가리비는 실온에서 자연 해동 후 손질하여 깨끗이 씻어 키친타월 위에 올려놓아 물기를 제거한다. 2. 가리비에 소금, 후추로 양념을 하고 우유를 부어 10분 정도 재워 둔다. (더욱 부드러워 지고, 잡 냄새 제거) 3. 가리비에 밀가루를 묻히는데, 이 과정에서 밀가루가 너무 두텁게 묻지 않도록 조심한다. 4. 팬에 올리브유를 두르고 가리비를 넣어준 후 버터를 넣고 양면을 구워준다. 5. 접시에 담고 가리비의 중간에 허니 머스타드 소스를 튜브에 넣어 짜준다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트 
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (현)롯데호텔 러시아 블라디보스톡 총괄책임자 (Executive Chef) (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)롯데호텔 서울 라세느 총괄책임자 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |