[김병희의 칼럼]
사진= 아스파라거스 샐러드/ 롯데호텔 제공
독특한 모양, 파릇한 색깔이 식감을 자극하며 아삭하게 씹히는 맛이 특징인 아스파라거스는 숙취에 좋은 아미노산의 일종인 아스파라긴을 처음 발견한 채소에서 붙은 이름으로 미국과 유럽 등지에서 샐러드용으로 먹는 고급 채소다.
아스파라거스는 백합과의 다년생 식물로 원종은 지중해 연안으로부터 러시아 남부의 해안 등 따뜻하고 비가 적은 지역에서 자생하고 있다. 이뇨작용과 진정작용으로 약용 또는 식용으로 이용되며 주요 채소의 하나로 발전되었다.
이웃 일본에서는 브로콜리 다음으로 많이 먹는 야채이기도 하다.
아스파라거스는 그린 아스파라거스와 화이트 아스파라거스, 자색 아스파라거스 3종류가 있으며 보통 그린 아스파라거스가 주류를 이루고 있다. 크기 별로는 점보, 라지, 스탠다드, 미니 아스파라거스로 나뉘어진다.
값비 싼 코스 요리에서는 화이트 아스파라거스 수프가 제공된다.
아스파라거스엔 아미노산의 일종인 아스파라긴이 다량 함유되어 있음을 1086년 프랑스 L.N. 보클랭과 P.J. 로비케 박사가 발견하였고 아스파라긴 이라 이름을 붙였다.
줄기가 연하고 굵은 것, 절단 부위가 길지 않은 것, 잎의 녹색이 진하고 싱싱한 것, 줄기에 수염뿌리가 나와 있지 않은 것이 좋다.
아스파라거스는 가장 맛있는 부분이 끝과 봉우리이므로 필러(감자칼)나 과도를 이용해 아래쪽 반 정도의 껍질을 벗기고 질긴 아래쪽 끝 3~5㎝ 정도는 잘라 버리고 사용한다.
또한 시간이 지나면 굳어져 쓴맛이 증가하므로 가능한 빨리 조리하고 삶을 때는 긴 것 그대로 뿌리 쪽부터 끓는 물에 넣어 삶고 색의 변색을 막기 위해 준비한 얼음물에 재빨리 식힌다.
아스파라거스는 섬유소질이 풍부해 변비를 예방하고 지질함량과 열량이 낮아 체중 조절을 하는 사람에게 좋다.
| 재 료 아스파라거스 100g, 페타치즈 50g, 토마토 1개, 적양파 30g, 올리브유 50g, 다진마늘, 소금, 후추 약간 조 리 법 1. 아스파라거스는 끝부분을 3㎝ ~ 4㎝ 정도 절단하고, 끓는 소금물에 뿌리 부분부터 넣고 삶다가 전체를 넣어 삶는다. 2. 미리 얼음물을 준비하고 바로 건져내 식힌다. 3. 토마토는 6등분으로 잘라 올리브유, 설탕, 소금을 뿌리고 160℃로 예열된 오븐에서 30분간 굽는다. 4. 적양파는 곱게 다진다. 5. 페타치즈는 사각으로 썰어 놓는다. 6. 볼에 아스파라거스, 적양파, 마늘, 소금, 후추, 올리브유를 넣고 간을 맞춘다. 7. 아스파라거스를 가지런히 놓고 오븐 토마토와 페타치즈로 장식한다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트 
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (Executive Chef) (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)롯데호텔 서울 라세느 총괄책임자 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |