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| ▲ 최병호 ‘미니회바’ 사장. | ||
그는 그때 음식점으로 방향전환을 했다.
“사람들이 다른 건 다 줄이고 허리띠를 졸라매는데 먹는 건 예외더라구요. 작은 규모의 매장에서 오래 견딜 수 있는 메뉴를 선택한다면 경기에 영향을 받지 않고 잘할 수 있을 것 같더라구요.”
그는 기존에 운영하던 6평 규모의 가게를 그대로 사용할 수 있는 아이템을 찾았다.
“그때만 해도 ‘1만원짜리 회’는 상상도 할 수 없었어요. ‘회’를 먹으려면 전문점에서 최소 5만원이 들죠. ‘회를 소주안주로 돈 많이 안들이고 가볍게 먹을 수 있지 않을까?’라는 생각에 시장조사를 해보니 만원의 가격으로 가능하겠더라구요.”
음식점 운영이 처음이었던 그는 요리법을 배우는 데도 고충이 많았다. “손님들이 ‘1만원짜리 회가 뭐 별 거 있겠어?’라는 마음이었다가 맛을 보고 다들 놀라죠. 지금은 단골손님이 꽤 많아요. 자주 찾는 손님 중에 일식 주방장도 있어요”라며 그는 맛에 있어 자신감을 보였다.
오늘 판매할 횟감을 사기 위해 미사리에 있는 생선 하치장으로 먼저 출근. 이곳은 도매업자들이 거래하는 곳이다. 그는 이곳에서 직접 구입함으로써 물류비와 가공비를 대폭 줄였다.
오후 5시10분 천호동 매장에 도착해서 영업준비를 시작한다. 우선 어묵국물을 끓여두고, 초밥용 밥을 앉혀둔다. 이어 생선을 손질한다.
생선은 구입 당시 목에 칼집을 내어 가게로 오는 동안 피가 모두 빠진 상태여야 한다. 회와 초밥으로 나갈 생선을 깨끗하게 손질해서 테이블냉장고에 보관한다.
중년 남녀 세 사람이 가게를 들어섰다. 새해인사를 주고 받으며 서로 친근하게 농담을 주고받는 걸 보니 단골손님인 듯했다.
곧 20대 초반의 젊은 여성 두 사람이 들어섰다. 그의 손이 바빠지기 시작했다.
손님들이 16개의 바(Bar)형의 좌석에 가득 찼다.
밀려드는 주문에 최 사장은 정신없이 음식을 준비한다. 그 와중에도 단골들에게 “이거 좀 드셔보세요” 라며 방어회 몇 점을 서비스로 내주는 등 친근감있게 굴었다. 이런 친화력이 고객을 다시 찾게 만드는 가장 큰 요인이다.
또한 최 사장은 ‘사랑의 우체국’을 통해 사회봉사활동을 하고 있다. 손님들의 팁을 모아 성남교육청에서 추천 받은 극빈 가정의 자녀들에게 보낸다. 이러한 사회봉사활동에 참여하는 게 좋아서 그의 가게를 일부러 찾는 고객도 많다고 한다.
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| ▲ 손님들을 맞고 있는 모습. | ||
‘미니회바’의 현재 한 달 매출은 1천3백만~1천4백만원 정도다. 마진은 70% 정도이며 재료비가 차지하는 비중은 30% 미만이라고 한다.
생생한 운영TIP
1. 경험 없어도 창업 가능
대부분의 창업자들이 생선을 손질하는 데 두려움을 가지고 있는데 생선회는 어려운 전문분야가 아니라 생선의 살코기를 발라내는 숙달의 문제이기 때문에 2~3주의 교육만으로 손질이 가능하다고 한다.
2. 싱싱한 재료, 저렴한 가격
모든 재료는 원산지까지는 아니더라도 최초의 공급자를 통해서 직접 구입한다.
3. 공급자와의 원활한 관계
공산품은 대량구매시 가격할인이 가능하지만 살아있는 생물은 그렇지 않다. 공급자와의 관계에 따라 물건과 가격의 차이가 크다. 공급자와의 원활한 관계가 필요하다.
4. 횟감의 손질은 빠르게
회는 온도와 시간, 조리방법과 취급방법에 따라 맛이 틀려진다.
5. 정통 포장마차도 좋다
현재 ‘미니회바’는 해물이 주종이지만, 정통 포장마차의 분위기로 가는 것도 좋다. 오돌뼈, 곰장어, 닭똥집 등의 정통 포장마차 메뉴도 좋다.
6. 두터운 고객층을 만들자
‘사랑의 우체국’처럼 고객과 함께 할 수 있는 무언가를 만들면 고객층이 두터워진다.
7. 사람관리가 핵심
점주의 고객 친화력이 중요하다.
퇴근길에 잠깐 들러 소주 한잔하는 고객들은 편안히 먹고 쉬었다 갈 수 있는 곳을 원한다.
8. 절박한 마음을 가져라
장사를 부수입 정도로 생각하고 ‘해도 그만, 안해도 그만’의 자세로 운영한다면 절대 안된다.
‘이것 아니면 안된다’는 절박한 마음으로 열심히 해야 성공할 수 있다.