“때로는 나도 요리사” 주방장 의존도 낮춰라
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| ▲ 중화요리점은 대표메뉴인 자장면과 짬뽕, 탕수육의 맛 경쟁력이 가장 중요하다. | ||
적은 비용으로도 창업이 가능하다는 점, 실력 있는 주방장 한두 명만 있으면 성공이 어렵지 않다는 점 등으로 창업자들의 관심은 여전하다. 최근에는 배달을 없애고 홀 판매에만 집중하는 중화요리점과 중화요리를 테마로 한 주점 등 다양한 형태의 중화요리점이 소비자들로부터 좋은 반응을 얻고 있다.
현재 전국에 영업 중인 중화요리점 수는 약 2만 5000개, 하루 매출액은 약 180억 원 정도로 추산되고 있다. 2000년 이후 꾸준한 성장을 거듭하고 있는 중화요리점 ‘창업의 정석’을 살펴봤다.
최근에는 동천홍 취영루 꽁시면관 같은 퓨전중화요리점과 왕짜장 본가짜장 등 분식형 중화요리, 그리고 상하이객잔 취룡문객잔 등과 같은 중화요리주점이 상권에서 치열한 각축전을 벌이고 있다.
특이한 점은 이러한 다양하고 새로운 스타일의 중화요리점 출현에도 불구하고 기존의 재래식 중화요리점이 꾸준한 성장을 하고 있다는 것이다. 상품 경쟁력을 갖춘 기존 재래식 배달형 중화요리점의 경우 시장의 변화와 상관없이 안정적인 매출을 보이고 있다.
진입 문턱이 낮다고 장점만 있는 것은 아니다. 위험요소도 존재한다. 바로 주방장 등 조리 인력의 높은 이직률이다. 잦은 인력 이동으로 맛을 유지하는 데 실패한다면 고객 이탈은 불을 보듯 뻔한 일이다. 결국 문을 닫아야 하는 심각한 상황에 이를 수도 있다. 주방장 의존도를 낮추기 위해서는 창업자가 직접 조리법을 익히는 것이 좋다.
배달을 병행할 경우 배달 인력에 대한 리스크도 고려해야 한다. 배달업종 중 인건비 수준이 가장 높은 곳이 바로 중화요리점이다. 업계에 따르면 최소한 180만 원 이상의 급여를 지급해야만 채용이 가능하다고 한다. 배달인력 역시 이직률이 높다.
다양한 변수를 감안해 중화요리점 창업을 결심했다면 우선 해당 상권 내 공급 상황을 파악해야 한다. 선두 위치에 있는 경쟁점포의 영업상황을 체크하고 메뉴 및 가격, 소비자만족도를 조사해보는 것도 좋다. 중화요리점은 고온으로 조리를 하므로 가스 및 전기용량 파악이 필수다. 초기 비용이 들더라도 LNG 가스 선택이 장기적으로 유리하다는 게 업계 종사자의 전언이다. 다음으로 주방과 홀 공간을 효율적으로 배치하고 인테리어 경쟁력도 확보하도록 한다. 주방인력과 홀서비스인력을 구한 뒤 음식업중앙회의 식품위생교육을 이수하고 관할 구청에 영업신고를 하면 된다.
배달을 병행하는 중화요리점의 경우 배달수요가 많은 오피스 및 역세상권이 유리하다. 회식 등 단체손님 유치도 가능한 장점이 있다. 하지만 주5일근무로 인해 금요일 저녁 이후 매출감소현상이 발생할 수 있다. 아파트나 빌라밀집지역 등 주택가상권 역시 배달수요는 꾸준한 것으로 나타났다.
중화요리점의 대표메뉴는 자장면과 짬뽕, 탕수육이다. 대표메뉴의 경쟁력은 매우 중요하다. 중화요리점 매출의 3분의 1 이상을 차지하는 품목이기 때문이다. 오피스상권의 경우‘객단가’ 5000~6000원 대에 적합한 세트메뉴를 만들어 반복구매를 촉진하는 것도 좋은 방법이다.
수익구조의 경우 퓨전중화요리점 창업에는 총 투자금액이 점포비용을 포함해서 3억 원 이상인 경우가 많다. 반면 배달전문 또는 분식형 중화요리점은 1억 원 내외의 자금으로 창업이 가능하다.
수익성은 업태별로 차이가 있다. 퓨전중화요리점의 경우 월 매출액 기준 4000만~5000만 원 이상, 배달형 및 분식형 중화요리점은 1500만~3000만 원 정도의 매출을 올리는 곳이 대부분이다. 운영자의 순수익은 매출액 대비 20~30% 수준으로 생각하면 된다.