[창업의 정석] 샤브샤브 전문점

잘 숙성된 ‘웰빙시장’ 맛있게 보글 보글

	▲ 샤브샤브 전문점은 이제 숙성기에 접어들어 앞으로도 시장 전망이 밝은 업종이다. 고객 연령층도 다양해 가족 단위 손님들이 많은 것도 특징이다.

샤브샤브전문점은 웰빙 트렌드의 최대 수혜 아이템 중 하나다. ‘샤브샤브’란 야채와 해산물, 아주 얇게 썬 고기 등을 끓는 육수에 살짝 익혀 소스에 찍어 먹는 요리를 말한다. 건강을 중요하게 생각하는 소비자들에게 고단백 저칼로리 요리로 인식되면서 샤브샤브전문점은 최근 몇 년 동안 전국 유명 상권을 중심으로 급격한 성장세를 보였다. 그러나 과열이 우려될 정도로 경쟁이 치열한 상황은 아니라는 게 전문가들의 중론이다. 샤브샤브전문점은 시장상황으로 볼 때 이제 성숙기에 진입하려는 시점이며 앞으로 성장 가능성이 높은 아이템으로 점쳐지고 있다.

외식업에서 샤브샤브전문점의 시장 규모는 계속 커지고 있다는 것이 업계의 관측이다. 건강에 대한 욕구를 만족시키고 아이부터 어른까지 폭넓은 수요층을 흡수할 수 있다는 것이 주된 요인으로 보인다.

우리가 알고 있는 보편적인 샤브샤브는 몽골식이다. 테이블에 큰 냄비를 놓고 얇게 썬 고기를 살짝 데쳐 먹은 후 남은 육수에 국수를 넣어서 먹는 방식이다. 값은 1인당 2만 원 이상으로 비싼 편이다.

이와 반대로 대중을 공략해 등장한 것이 ‘샤브칼국수’다. 주택가 인근 대로변에 대형점의 형태로 많이 운영되는데 가격은 1인당 6000~7000원으로 저렴한 편이다. 선두 업체의 성공에 유사 브랜드들이 계속해서 시장진출을 꾀하는 상황이다. 최근에는 필리핀식 샤브샤브, 해물샤브샤브, 된장샤브샤브, 샤브칼국수, 오리샤브샤브, 사슴샤브샤브 등 다양한 재료와 요리법을 접목시킨 점포가 속속 등장하고 있다.

샤브샤브전문점 창업을 고려하고 있다면 이렇듯 다양한 형태의 전문점이 있다는 것을 먼저 알아둬야 한다. 다음은 각 업태별 특징과 성공전략을 숙지하는 것이다. 사업성이 검증된 모델이나 브랜드를 선택하는 것도 중요하다. 특정 방식을 결정했다면 해당 상권 내 경쟁업소를 조사하도록 한다. 메뉴 및 가격, 브랜드별 고객만족도 조사를 실시한 뒤 대응 전략을 마련하는 것이 좋다.

인테리어는 메뉴의 특색을 반영해 웰빙 콘셉트로 진행하면 효과적이다. 고객접근성을 높일 수 있는 익스테리어 경쟁력도 중요하다. 음식업중앙회의 식품위생교육을 이수하고 영업신고(관할 구청), 사업자등록(관할 세무서)을 마친 뒤 영업을 시작하면 된다.

샤브샤브전문점의 최적 입지는 어디일까. 전문가들은 제1 후보지로 아파트, 주택가 상권을 꼽는다. 주된 수요층이 주부 및 가족단위임을 감안할 때 이들의 접근이 용이한 주택가 상권 내 대로변 1층 점포를 공략해야한다는 것이다. 주택가 상권의 경우 주말 매출은 순조롭지만 평일에는 안정적인 매출이 어렵다는 점이 단점으로 꼽힌다. 따라서 평일 매출을 끌어올릴 수 있는 마케팅전략이 요구된다.

제2 후보지로는 오피스상권이 꼽혔다. 직장 여성과 트렌드에 민감한 젊은 남성을 공략한다면 오피스 상권 내 먹자골목에서도 좋은 결과를 얻을 수 있을 것으로 보인다. 단, 오피스 상권에서는 점심 전문 이미지가 강하기 때문에 저녁시간대 매출이 떨어질 수도 있다.

샤브샤브전문점 창업시 유의해야 할 점은 세 가지다. 우선 음식점의 성패를 결정하는 점포경쟁력을 확보하는 것이다. 샤브샤브전문점의 경우 규모면에서 실면적 기준 최소 165㎡ 이상의 중대형매장으로 창업해야 경쟁력이 발생한다고 전문가들은 조언한다. 접근성이 떨어지는 지역에 100㎡ 미만 소형매장으로 오픈할 경우 투자수익률 저하로 경영난에 봉착할 위험성이 크다는 지적이다. 손님 1인당 매출액이 7000~8000원 수준에 머물고 있기 때문에 대형화해 회전율을 높일 필요가 있다.

최근 샤브샤브 관련 브랜드들이 난립 현상을 보이고 있으므로 체인점의 경우 브랜드 선택에 신중해야 한다는 것이 두 번째 유의 사항이다. 장사가 잘되는 브랜드를 보고 어설프게 모방한 체인본사를 선택할 경우 거액의 투자금을 한순간에 날려버릴 수 있다.

끝으로 시설 및 서비스에 차별화된 경쟁력을 갖춰야 한다. 음식점은 맛이 기본이지만 그게 전부는 아니다. 고객만족을 높일 수 있는 인테리어가 수반되어야 하고 운영자 및 홀서비스 인력의 철저한 고객관리가 뒷받침되어야 한다. 그렇지 않으면 실패점포로 전락할 가능성이 높다. 밑반찬과 디저트에 신경을 쓰는 등 다양한 차별화 전략으로 고객의 반복방문 및 입소문을 유도해야 한다.

165㎡ 이상의 샤브샤브전문점을 체인점으로 오픈할 경우 투자비용은 점포비를 제외하고 1억 5000만~2억 원 정도를 예상할 수 있다. 점포비용 1억~2억 원을 포함한다면 총 창업비용은 2억 5000만 원 이상이라는 얘기다. 독립점은 체인점 투자비용의 약 30%가량을 절감할 수 있다. 단, 사업성이 검증된 매장에서 조리법을 100% 전수받아 맛을 유지하는 것이 중요하다. 브랜드 인지도가 낮으므로 체인점보다 나은 시설경쟁력도 갖춰야 한다.

수익은 상권과 입지에 따라 차이가 있지만 일반적으로 월 4500만~6000만 원 정도의 매출을 기록한다는 것이 업계 종사자의 전언이다. 점주의 순이익은 1000만 원 이상을 예상할 수 있다.