[창업의 정석] 족발전문점

‘맛+α’를 얹어 여심도 잡아라

	▲ 신세대 고객층 확보를 위해 세련된 인테리어를 하는 족발전문점이 늘어나는 추세다.

부산시 동래구 사직동에 위치한 사직야구장. 홈팀인 롯데 자이언츠의 경기가 있는 날이면 인근 음식점 상인들은 밀려드는 주문에 눈코 뜰 새가 없다. 그중에서도 사람들이 가장 많이 찾는 곳 중 하나는 다름 아닌 족발전문점이다. 족발은 식혀서 먹는 음식인 데다 특별한 상차림이 필요하지 않아 경기장뿐만 아니라 야식메뉴로도 인기가 높다. 전문가들은 족발이 반짝하고 사라지는 유행 음식이 아닌 오랫동안 대중에게 사랑받아온 먹을거리며 지속적인 수요가 뒷받침되는 안정적인 아이템이라고 말한다. 최근에는 중장년층뿐만 아니라 신세대들에게도 높은 인기를 누리면서 시장 규모가 점차 커지고 있는 추세다. 그러나 장밋빛 전망만 있는 것은 아니다. 다양한 외국계 패스트푸드가 국내 외식시장을 잠식하고 있고 족발전문점 간의 경쟁 또한 치열한 상황이기 때문이다. 차별화된 맛과 서비스를 제공하기 위해 끊임없이 노력해야만 성공을 거머쥘 수 있다.

족발전문점은 조리된 돼지다리인 족발을 기본 메뉴로 한다. 쟁반국수 녹두전 보쌈 등은 족발 매출을 돕는 부메뉴라 할 수 있다. 모든 음식은 주방에서 조리가 완료되므로 고깃집과 같이 별도의 닥트(환기)시설, 테이블 서비스 등이 필요하지 않다. 상차림은 모든 메뉴가 한두 개의 접시에 담길 정도로 간단하다. 또 처음 서비스가 이루어진 후 추가 주문만 받으면 되므로 운영 편의성 역시 높다고 할 수 있다.

족발전문점은 과거에 개인이 조리비법을 개발, 자체 브랜드로 창업을 하는 독립점 형태가 많았다. 1980년대 이후 안정적인 물류시스템을 갖춘 프랜차이즈 업체가 등장하면서 가맹점 형태의 창업이 부쩍 증가하기 시작했다. 업계에 따르면 현재 전국에서 운영 중인 족발집은 5000곳이 넘는 것으로 추정되고 있다. 프랜차이즈 본사 수도 100개가 넘는다. 각 업체에서는 경쟁에서 우위를 차지하기 위해 칼슘 족발, 한방 족발, 황토 족발, 매운 족발 등 고기와 양념에 차별화를 시도하면서 치열한 각축전을 벌이고 있는 상황이다.

족발전문점 창업을 위해서는 어떤 과정을 거쳐야 할까. 우선 시장조사를 통해 적정 입지를 판단하도록 한다. 족발전문점의 주요 고객은 30~40대 남성 직장인들이다. 따라서 사무실이 모여 있는 사무실 밀집지역이 최적의 입지라 할 수 있다. 단 주5일 근무로 인해 주말에는 매출이 떨어질 우려가 있고 보증금 월세 권리금 등 지출이 높아질 경우 수익성이 떨어질 수 있으므로 주의해야 한다.

두 번째 입지는 주택가, 아파트 단지 주변이 꼽혔다. 가족 단위의 외식 고객을 공략한다면 성공확률을 높일 수 있다. 이때 반드시 아이들이 좋아하는 메뉴를 추가해야 한다. 부모들은 아이들이 선호하는 음식점을 선택하는 경향이 높기 때문이다. 세 번째 입지는 대학가나 젊은이들이 많이 모여드는 상권이 꼽혔다. 최근 족발집을 찾는 신세대들이 부쩍 늘고 있기 때문이다. 주 고객이 주머니 사정이 어려운 학생들이어서 객단가가 낮을 수 있고 방학에는 매출이 떨어질 우려가 있다.

업계 종사자들은 배달을 위주로 하거나 독특한 맛으로 승부를 거는 족발전문점이라면 입지가 대로변에서 벗어나 한적한 곳이라 할지라도 성공이 가능하다고 조언한다. 또 먼 곳에서 자동차를 타고 찾아오는 사람들을 위해 넓은 주차장을 준비할 필요가 있다고 덧붙였다.

족발전문점의 성공을 위해서는 차별화된 맛과 경쟁력 있는 부메뉴, 고급스러운 점포 분위기가 마련되어야 한다고 전문가들은 조언한다. 음식점 선택의 기준은 맛이므로 무엇보다 담백하고 깔끔한 맛을 낼 수 있어야 한다는 것. 족발 맛은 육수와 삶을 때 들어가는 한약재, 양념 등에 의해 좌우되게 마련이다. 각 업체에서는 오향과 한약재, 양념 등 돼지 잡냄새를 없애기 위한 다양한 방법이 사용되고 있는데 자신만의 방법으로 누구도 따라할 수 없는 특별한 맛을 내는 것이 중요하다.

그러나 족발은 형태나 부위의 특성으로 여성이나 어린이 손님에게 외면당할 가능성이 높다. 가족 단위의 외식고객을 끌어들이는 데 어려움이 있을 수 있는 것이다. 경쟁력 있는 부메뉴를 준비해야 하는 이유가 여기에 있다. 단, 족발 매출을 함께 높일 수 있는 메뉴여야 한다고 전문가들은 지적한다. 메뉴를 잘못 선택하면 족발 매출마저 떨어뜨릴 수 있기 때문이다.

신세대들까지 고객층을 확대하려면 기존의 허름한 선술집과 같은 이미지에서 탈피해 깔끔하고 세련된 인테리어를 마련할 필요가 있다. 여기에 고객 밀착 서비스를 제공한다면 단골고객이 만들어진다. 가격 할인, 경품 행사 등 다양한 이벤트를 정기적으로 실시하는 것도 지속적인 구매고객을 만들어내는 좋은 방법이다.

배달과 홀 판매를 병행하는 족발전문점에는 66㎡(20평) 점포 기준 약 5000만 원의 창업비용을 예상할 수 있다(점포비용 제외). 가맹비 500만 원, 물품보증금 100만 원, 인테리어비 2000만 원, 주방설비 및 집기류 1000만 원, 간판 400만 원, 배달차량 1000만 원 등이 구체적인 내역이다. 장사가 잘 되는 점포의 하루 매출은 60만~80만 원선이라고 한다. 월매출로 따지면 1800만~2400만 원 정도를 벌어들이는 셈이다. 마진율은 50% 정도다. 여기에 임대료 인건비 관리비 등을 제외하면 400만~500만 원 정도가 순수익으로 떨어진다고 한다.