[이렇게 성공했어요] 돼지갈비 전문점 ‘살판’ 이상수 대표

“효율적 시스템으로 인력 절감”

“고깃집 운영에서 가장 큰 애로점은 인력 문제입니다. 구하기도 어렵지만, 불황에는 인건비 부담이 더욱 커지거든요. 음식의 값은 10년째 올리지 못하고 있는데 인건비는 해마다 쑥쑥 오르고 있잖아요. 저희 점포에서는 효율적인 시스템으로 인건비를 대폭 줄였다는 것이 가장 큰 장점입니다.”

경기도 성남시 복정동에서 돼지갈비 전문점 ‘살판’을 운영하고 있는 이상수 사장은 초벌구이 시스템과 교체율이 적은 특수 불판을 사용해 돼지갈비 전문점의 단점을 극복,

112㎡ 규모의 점포에서 일평균 130만~150만 원의 매출을 기록하고 있단다. 마진율은 30% 정도. 보통 132㎡ 규모의 돼지갈비 전문점이라면 불판을 교체하기 위해 직원을 아홉 명 정도 채용해야 하고 한 테이블당 7회 정도 직원이 밀착서비스를 해야 하는 반면, 그의 점포에서는 불판 교체율이 한 테이블당 2회 이하로 크게 줄어 인력을 다섯 명 정도로 절감할 수 있었다고.

또 양념갈비의 경우 초벌구이 때 연기가 가장 많이 나는데 이를 고객 테이블이 아닌 주방에서 실시, 80% 정도 미리 구워서 나오는 방식으로 홀에 퍼지는 연기 문제를 해결할 수 있었다. 테이블 환기시설이 사라지자 매장이 깔끔해졌고, 손님들도 얼굴을 보며 대화할 수 있어 만족도가 높아졌다고 한다. 테이블에서 굽는 시간이 줄어들자 회전율도 빨라졌다.

이상수 사장은 축산물 수입, 유통 사업에 22년 정도 몸을 담은 고기 전문가. 그는 본사에서 양질의 식재료를 안정적으로 공급할 수 있다는 것을 가장 큰 장점으로 내세웠다. 7개 가맹점까지는 가맹비 1200만 원을 받지 않을 계획이라고 한다.

김미영 객원기자 [e-mail]