출처=MBC 생방송 오늘저녁
출처=MBC 생방송 오늘저녁
독특한 비법으로 사람들의 입맛을 사로잡은 음식이 있다. 서울 한남동에 있는 스테이크 전문점. 가게를 들어서자마자 눈길을 사로잡는 것이 있으니 각종 소고기 부위들이 저장된 숙성고다.
그런데 선홍빛을 띠어야 할 고기의 색깔이 수상하다. 하얀 가루를 뒤집어쓴 고기부터 까맣게 곰팡이가 핀 고기까지 이유인즉 더 맛있는 스테이크를 만들기 위해 온도와 습도, 풍향까지 조절한 드라이에이징 숙성을 시키는 것이라고 한다.
부위에 따라 숙성을 시키는 시간도 달라진다. 부드러운 안심은 14일, 채끝이나 등심은 40~60일, 갈비처럼 뼈가 붙어 있는 부위는 최대 150일의 숙성 시간이 필요하단다.
이렇게 숙성을 시킨 고기를 센 화력으로 구워내면 우유와 치즈 향까지 느껴진다고 한다.
저녁으로 숙성 스테이크를 즐겼다면 낮에는 또 다른 음식이 기다리고 있었으니 싱싱한 제철 재료가 듬뿍 들어간 영양 솥 밥이 주인공이다.
각종 해산물부터, 송로버섯, 굴과 장조림 등 종류만도 총 6가지다. 유기농 쌀 위에 제철 재료 올려주니 밥맛은 그야말로 꿀맛이라고.
스테이크에 맞설 또 다른 숙성 고기 맛집 서울 장안동에 있는 갈비구이 전문점이다. 이곳에서는 20~25cm 크기의 소갈비만 고집한다.
부드러운 식감을 위해 칼집을 넣어준 다음 연육 작용을 시키는데. 이때 들어가는 것이 바로 보리차. 구수하게 볶아낸 보리와 소금을 넣고 끓여낸 물로 30분간 재워둔 뒤 1℃에 온도를 맞춘 숙성고에서 24시간을 기다려줘야 부드러운 갈비 맛을 볼 수 있다.
보리 숙성 갈비를 더 맛있게 만들어주는 것은 바로 불이다. 봄부터 가을까지 햇볕에 바싹 말린 볏짚 불로 갈비를 굽는데 칼집 낸 사이사이로 짚불 향이 스며들어 그 맛이 기가 막히게 좋다고.
주인장은 제대로 된 짚불 맛을 살리기 위해 볏짚만을 보관하는 방까지 마련했을 정도라고 한다.
한편 이날 ‘신 떡빵’에는 수박식빵을 비롯한 과일 빵 맛집을 소개했다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
