주로 곡식을 으깨거나 양념을 갈 때 사용하는 확독은 흙 띠를 쌓아 독을 만들어 준 뒤 곡식이 잘 갈릴 수 있도록 요철을 찍어내면 완성된다.
믹서에 가는 것보다 재료 본연의 맛과 향을 살릴 수 있단다. 한 식당에 대갱이가 나온다는 힌트를 얻고 전남 순천을 찾았다.
그런데 반찬만 37가지 한 상 가득한 밑반찬이 등장한다. 그중 대갱이가 있는데 바로 생선이다. 정식명칭은 '개소겡'으로 장어처럼 몸이 가늘고 길며 날카로운 이빨로 펄 속 먹잇감을 먹고 사는 것이 특징이다.
5월~10월에 주로 잡히지만 여름에는 쉽게 부패하기 때문에 봄가을에 잡아 바로 말려준단다. 잘 마른 대갱이를 매콤달콤하게 무쳐내면 밥 한 공기 뚝딱하는 밑반찬이 완성된다.
못생겼지만 맛은 최고라는 대갱이를 토니정 셰프와 만나본다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr