돈마호크란 돼지 돈(豚)과 토마호크를 합성한 용어로 도끼 모양의 압도적인 비주얼을 자랑한다.
목살, 갈빗살, 어깨살, 총 3가지 부위를 함께 맛볼 수 있어 인기다. 이 집은 돈마호크를 볏짚에 감싸서 3일간 숙성시키는 것이 특징인데 짚에는 바실루스균이 있어서 육질을 연하게 해주고 고기 특유의 냄새를 잡아준다.
숙성시킨 돈마호크는 대나무 숯, 짚불, 철판에서 총 3단계에 걸쳐 구워주는데 덕분에 고기에 은은한 짚불 향이 더해져 풍미를 살렸다.
거기에 황태 소금, 고추냉이, 토하젓 3가지 소스를 곁들여 다양한 맛의 변주를 느낄 수 있다. 이 고깃집의 주인장 고창복 씨는 요식업 경력 30년이다. 30년을 살아남은 비법으로 '유행에 민감하기'를 첫손에 꼽는다.
처음엔 삼겹살을 팔다가 이제 돈마호크를 판매한 것이다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr