구수하고 담백함은 물론 냄새가 강하지 않아 청국장을 못 먹는 사람도 쉽게 즐길 수 있다. 그 비결은 수제 청국장이다.
40년 전 청국장을 만들어 팔던 어머니를 따라 직접 띄운다. 국내산 콩을 사용해 12시간 불려준 뒤 또 12시간 삶아준다. 유기농 지푸라기 위에 콩을 올리고 삼배를 덮어주면 준비가 끝난다.
뜨끈한 황토방에서 3일 동안 발효시켜주면 전통 방식으로 만들어 냄새는 줄이고 담백한 청국장이 완성된다. 날이 더워지는 여름철 청국장집의 인기 메뉴는 또 있다. 바로 물회다.
생선회 뜨는 걸 좋아하는 주인장이 여름 메뉴를 고안하다 만들게 됐다. 쫄깃한 활어회에 살얼음 동동 뜬 육수까지 여름철 무더위 잊게 해줄 시원한 물회가 완성된다.
안 어울릴 듯 어울리는 특별함으로 연 매출 8억이라는 서울특별식의 비법을 만나본다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr