활 아귀찜으로 월매출 1억을 올리고 있다는 이경훈 주인장(42). 스무 살 조금 이른 나이에 가정을 이루고 내로라하는 대기업에 입사 후 18년간 성실하게 일해왔다는데 어느 날 할머니께서 시작해서 큰아버지가 이어 오던 아귀 전문 식당을 이어달라는 제안을 받았다고.
평소 열정적이고 성실했던 손자 경훈 씨에게 식당을 물려주고 싶었다는 할머니의 간절한 부탁을 거절할 수 없어 아내의 반대에도 불구하고 요식업의 길로 들어섰단다.
요리라고는 전혀 경훈 씨가 할 수 있는 일이라고는 노력, 또 노력뿐이었다. 관리와 수급이 까다로운 살아있는 아귀를 사용하기 위해 손질법을 익히는 데만 1년 이상이 걸렸단다.
그리고 할머니의 손맛을 잃지 않으며 항상 일정한 음식 맛을 유지하기 위해 양념을 모두 가루로 만들어 계량화했다는 주인장. 할머니의 비법이었던 천연 재료들을 가루로 만든 후 황금 비율을 찾기 위해 양념장을 만들고 버리기를 수백 번 거듭한 끝에 할머니의 입맛까지 사로잡은 양념을 완성했단다.
게다가 옆집 부자들이 국물 요리의 비법으로 꼽는 육수도 특제 양념도 없다는 아귀매운탕은 맹물에 신선한 아귀와 내장을 넣고 고춧가루와 약간의 소금 그리고 신선한 아귀에게서만 얻을 수 있는 '아귀 간'을 으깨어 국물 맛을 낸다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr