북한의 대표 향토 음식인 어복쟁반은 일부 마니아들을 제외하면 아직 생소한 음식이지만 김영한 주인장(65)의 어복쟁반은 한 번 먹으면 그 매력에 빠질 수밖에 없다고 한다.
17살에 부산으로 피난 온 황해도 출신의 주인장 아버지는 배고픔을 해결하기 위해 평양냉면 전문 식당에 취직했다. 그게 바로 아들 영한 씨의 65년 전통 어복쟁반의 시작이었다.
고향을 향한 그리움을 음식에 담아 60여 년 식당을 해 온 아버지의 손맛을 잇기로 한 영한 씨. 평양냉면과 부산 밀면으로 식당을 오픈했지만 여름 메뉴인 냉면과 밀면만으로는 생계를 꾸려가기가 힘들었다.
사계절 내내 팔 수 있는 메뉴를 고민하다 명절마다 아버지가 해주셨던 어복쟁반을 전수 받아 영한 씨만의 아이디어를 더해 '차돌 어복쟁반'을 완성했다.
게다가 비싼 어복쟁반을 좀 더 저렴한 가격으로 부담 없이 즐길 방법을 고민하다 소의 머리 고기와 양지, 사태 등을 섞어 원가를 낮추고 여기에 비주얼과 고소한 맛까지 더해 줄 차돌박이, 매일 직접 빚는 손만두와 아버지의 비법 간장으로 독보적인 맛을 완성해 비주얼과 가성비까지 두 마리 토끼를 다 잡은 어복쟁반을 완성했다.
그리고 어복쟁반은 물론 밀면, 손만두까지 주인장의 모든 음식에는 아버지의 손맛이 녹아 있다. 소뼈, 토종닭, 채소를 2~3일 푹 고아서 간장을 넣고 끓인 일명 '짠탕'은 어복쟁반의 주재료인 소고기의 잡내를 잡아 감칠맛을 더해주는 것은 물론 주인장만의 비법으로 완성한 쫄깃 탱글한 면발에 한우 사골과 짠탕 만으로 맛을 낸 구수하고도 깔끔한 육수를 붓고 특제 양념장까지 얹어주면 추운 겨울에도 찾게 되는 마성의 밀면이 완성된다.
아버지의 손맛을 이은 '가성비 갑 차돌 어복쟁반'으로 연 매출 6억을 올리며 승승장구하고 있다는 김영한 씨의 비밀 노트를 들여다본다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr