발효엔 항아리가 최고
사과, 배, 포도 등 요즘 많이 나오는 햇과일을 한 가지 또는 여러 가지 섞어서 과일식초를 만들어 보자. 발효시키는 용기는 플라스틱이나 금속이 아닌 항아리가 가장 좋고, 유리병은 햇볕이 닿지 않도록 종이박스 등에 넣어서 발효시킨다.
감식초 붉은 색으로 익은 감으로 감식초를 만들면 좋다. 10월 중순 정도에 담그면 적당하다.
1. 깨끗이 씻은 다음 물기를 닦아 잘게 썰어 항아리에 넣는다.
2. 한 달이 지나면 항아리 속의 감을 고운 체에 걸러 물만 유리병에 옮겨 담는다.
3. 한 달 후에 다시 걸러서 다른 병으로 옮긴다. 이때 뚜껑을 꼭 닫지 않은 채 계속 발효시킨다.
4. 보름 후에 다시 거른 다음 다른 병에 옮겨서 먹으면 된다.
포도식초 가능하면 농약을 적게 사용하거나 무농약으로 기른 포도가 좋다. 상처가 없고 싱싱한 것만 골라서 쓴다.
1. 포도를 알알이 따서 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 물기를 제거한다.
2. 껍질째 으깬 포도에 설탕을 넣는다. 포도 무게의 10% 정도가 적당한 양이다.
3. 항아리나 유리병에 70% 정도만 차지하게 담고 망사로 뚜껑을 만들어 덮는다.
4. 3~4일 정도는 하루에 1~2회 항아리를 흔들어 주고, 그 후에는 완전 밀봉해 발효가 잘 되도록 한다. 15℃의 상온에서는 3~4주, 20~25℃에서는 1~2주 동안 발효시킨다.
5. 알코올 발효기간이 끝나면 자루에 담아 꼭 짠 다음 면보에 다시 거른다.
6. 깨끗한 유리병에 담아 80℃에서 5분(또는 60~65℃에서 30분)간 잠깐 소독한다.
7. 서늘한 장소에 두고 먹는다.
현미식초 현미 외에 쌀이나 보리, 밀, 옥수수 등의 곡물로도 식초를 만들 수 있다. 과일식초보다 구연산, 사과산 등의 유기산은 적어도 단백질이 10배나 많다.
1. 현미 500g 정도를 한두 번만 물로 씻은 다음 12~24시간 물에 불린다.
2. 불린 쌀을 건져 밥솥에 안쳐 밥을 한다.
3. 현미밥을 넓은 그릇에 붓고 으깬 다음 250g의 쌀누룩을 넣고 고루 섞는다.
4. 2ℓ정도의 생수를 타서 죽처럼 걸쭉하게 만든 다음 드라이이스트 2g을 넣고 저어준다.
5. 항아리에 담아 망사를 2겹으로 해서 뚜껑을 만든다. 공기 중의 초산균이 들어가야 발효가 잘 된다. 뚜껑 위에 10원짜리 동전을 하나 올려놓는다.
6. 직사광선이 안 비추고 온도가 일정한 곳에 둔다. 지하 창고나 부엌 구석에 두고 장소는 옮기지 않는 것이 좋다.
7. 6개월 정도가 지나면 올려놓은 동전이 청록색으로 변한다. 다시 4~6개월 더 발효시키면 완성된다. 면보를 대고 맑은 물만 걸러 다른 용기에 옮긴 다음에 먹는다. 1.6ℓ 정도의 식초가 나온다. 반드시 3~5배의 생수로 희석시켜서 먹어야 한다.
송은숙 건강 전문 프리랜서