분짜 / 사진= 롯데호텔 제공
베트남 요리는 중국의 지배로 인해 중국 요리와 비슷한 점이 많다. 하지만 중국 요리처럼 기름기가 많지 않고, 가까운 태국 요리와는 향채를 사용한다는 점에서 유사하면서도 다른 느낌을 준다. 또한, 대체로 담백한 맛이 나며 맵지 않다는 특징을 가지고 있어 남녀노소가 무난하게 즐기기에 좋다. 지방에 따라 맛이 다른데, 북부는 짜면서 맵고, 남부는 약간 달며, 중부는 매운 편이다.
맛을 내는 기본은 ‘늑악맘’이라는 생선으로 만든 소스다. 일부 사람들은 강렬한 냄새에 거부감을 느끼기도 하지만, 베트남 음식에선 빠질 수 없는 재료다. 물에 식초, 설탕, 고춧가루를 넣어 만든 양념소스 또한 베트남 요리에 잘 어울린다.
베트남 요리는 생선소스, 간장, 해선장 등을 사용하며, 신선한 야채와 허브, 레몬그라스, 라임, 카피르 라임 등의 향신료들을 사용한다. 베트남 음식에서 중요한 것은 향이다. 신선한 야채를 허브, 그리고 깊은 맛을 내는 향신료를 이용해 맛을 내는 것은 베트남 전 지역 음식에서 찾아볼 수 있다.
베트남인들은 불교식 채식을 먹기도 하며, 가장 널리 쓰이는 고기는 돼지고기, 소고기, 참새우, 다양한 물고기, 닭고기 등이다. 오리고기는 많이 먹지 않는다.
분짜는 쌀국수와 숯불에 구워낸 돼지고기, 생채소를 새콤달콤하게 맛을 낸 느억맘 국물에 적셔 먹는 음식이다. ‘분(bún)’은 쌀국수 면을, ‘짜(chả)’는 숯불에 구운 돼지고기 완자를 가리키는 것으로 분짜는 ‘숯불에 구운 돼지고기 완자를 얹은 쌀국수 요리’를 뜻한다.
분은 납작한 면발의 퍼(phở)에 비해 원통형의 굵은 면발이라는 점이 다르다. 분짜는 베트남 북부 하노이 지역을 대표하는 음식으로 예부터 이 지역은 쌀이 매우 귀해서 밥보다는 쌀국수를 즐겨 먹었다.
분짜는 라임과 느억맘으로 새콤달콤하게 맛을 낸 국물에 그린 파파야를 넣고 쌀국수(분)를 적셔서 숯불 돼지고기와 생채소를 곁들여 먹는데, 더운 날씨로 지친 입맛을 돋워주는 역할을 하며, 고기와 분을 함께 쌈을 싸먹기도 한다.
| 재 료 돼지고기(삼겹살용) 200g, 돼지고기 갈은 것 150g, 양파 70g, 마늘 40g, 레몬그라스 6개 쪽파 30g, 미림 100g, 당근 50g, 파파야 반개, 무 30g, 설탕 80g, 피쉬소스 20g 쌀국수(제일 얇은 면으로 구매) 30g, 식초 50g, 레몬 1개, 소금, 후추 약간 양상추 70g, 상추 40g, 적채 30g, 고수 20g 조리법 1. 레몬그라스는 믹서기로 곱게 갈고, 양파와 마늘은 다져 놓는다. 2. 당근 20g과 파파야는 얇게 사각 썰기하고 쪽파는 송송 썬다. 3. 남은 당근 30g과 무는 얇게 채 썬다. 4. 돼지고기 삼겹살은 4mm 두께로 썰어 미림(50g)과 마늘, 레몬그라스(3개), 소금, 후추로 간을 해서 재워놓는다. 5. 돼지고기 갈은 것은 미림, 마늘, 레몬글라스, 양파, 쪽파, 소금, 후추로 양념한다. 6. 야채는 깨끗이 씻고 손질해서 물기를 빼 준비한다. 7. 느억맘 소스는 피쉬소스와 물, 설탕을 기호에 맞는 비율로 섞어 만든다. 여기에 곱게 다진 마늘과 사각썰기한 당근, 파파야를 넣는다. 8. 채썬 당근과 무는 식초와 레몬즙, 설탕을 넣어 피클로 만든다. 9. 쌀국수는 삶아 잘 헹군 후 달라 붙지 않도록 물에 담가 놓는다. 10. 모든 소스와 피클, 야채와 쌀국수가 준비되면 삼겹살은 팬에서 구워 익히고, 양념한 돼지고기는 완자를 만들어 500원 동전크기로 눌러준 후 노릇하게 팬에서 익혀준다. 11. 그릇에 이쁘게 담아 피클과 느억맘소스를 곁들여 먹는다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트 
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (현)롯데호텔 서울 라세느 총괄책임자 (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |