[김병희의 칼럼]
멕시칸 시즈닝 연어구이 / 사진= 롯데호텔 제공
연어(salmon)는 연어과에 속하며 몸길이가 70㎝ 정도로 등쪽은 담청색이고 몸의 아래쪽은 은백색이다. 연어는 동양인보다 서양인이 더 좋아하며, 특히 독일, 네덜란드 등 라인 강 주변국 사람들은 연어를 최고의 미식(美食)으로 꼽는다.
몇 년 전 우리나라에는 ‘연어 무제한’ 체인점 등이 생기면서 연어 유행이 본격 시작됐으며, 소화와 흡수가 잘 되는 특징이 있어 남녀노소에게 사랑받을 수 있었다.
연어를 고를 때는 선홍색을 띠고 지방에 흰 힘줄이 섞여 있으며, 눈알이 선명해야 한다. 또 한 살을 눌렀을 때는 탄력이 있는 것을 골라야 한다. 연어에 함유되어 있는 성분 중 EPA, DHA 등 오메가-3 지방산(불포화지방산)으로 고혈압, 동맥경화, 심장병, 뇌졸중 등 혈관 질환을 예방해 주며, 민간요법으로 류마티스성 관절염 환자에게 연어 기름을 권장하는 것은 오메가-3 지방산이 염증을 감소시킨다고 알려져 있기 때문이다.
| 재료 손질한 연어 (껍질제거) 120g, 자이언트 케이퍼 3개, 올리브유 40g, 아보카도 반 개, 레몬 4분의 1개, 멕시칸 시즈닝 60g, 소금과 후추 약간 멕시칸 시즈닝 드라이 오레가노 5g, 드라이 로즈마리 10g, 큐민 파우더 10g, 파프리카 파우더 20g, 코리엔더 파우더 10g, 칠리(고운 고추가루) 파우더 5g 오레가노와 로즈마리는 칼로 잘게 다지거나 많은 양을 하게 될 때 믹서기에 갈아서 사용한다. 아보카도 퓨레 덜 익은 아보카도를 사용할 경우, 씨를 제거하고 껍질을 벗긴 후 작은 주사위 크기로 잘라 물에 삶아 식힌다. 이후 믹서기에 갈고 레몬주스를 넣어 사용한다. 잘 익은 아보카도는 씨를 제거하고 껍질을 벗겨 볼에 담아 숟가락을 이용해 으깬 뒤 레몬주스를 넣어 잘 섞어 사용한다. 조리법 1. 연어는 40g으로 잘라 3등분을 하고 멕시칸 시즈닝을 묻혀 준비한다. 2. 예열된 팬에 올리브유를 두르고 연어는 껍질 부분부터 굽다가 뒤집어 익힌다. (불 조절이 서투를 경우 멕시칸 시즈닝이 탈 우려가 있으니 중간불에서 앞면과 뒷면의 색깔을 내어주고 예열된 오븐(180도)에서 5분 구워준다) 3. 접시에 연어를 담고 아보카도 퓨레를 짜주머니에 담아 모양있게 짜주고 케이퍼와 레몬으로 장식한다. (레몬 반 개는 아보카도 퓨레 만들 때 사용) |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (현)롯데호텔 서울 라세느 총괄책임자 (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |
