[김병희의 칼럼]
사진= 문어샐러드 / 롯데호텔 제공
문어를 고를 때에는 흡반이 크고 뚜렷한 것을 골라야 한다. 색은 흐리멍텅한 것보다 적자색인 것이 신선한 것이다.
연체동물의 손질이 어렵다고 하기도 하는데, 가시 많은 생선에 비해 비교적 간단한 편으로 배우고 따라하기 쉽다. 문어, 낙지는 가위를 이용해서 입과 눈, 내장을 깨끗하게 제거한 후 밀가루를 뿌려 바락바락 문질러 씻어줘야 빨판 속의 뻘까지 제거가 된다.
충분히 물에 씻은 후 굵은소금도 뿌려서 빨래하듯 씻어 주고 물에 여러 번 헹궈준다. 오래 치댈수록 더 부드러워지며, 보통 크기의 문어라면 데칠 때 물은 넉넉히 받아서 끊는 물에 7~8분 정도 삶아주며, 머리를 잡고 담갔다 뺐다를 반복해주면 쫄깃함이 더하다. 식힐때는 미리 준비한 얼음물에 빨리 식혀야 질김을 방지할 수 있다.
문어의 효능으로는 칼로리가 100g당 70kcal로 칼로리량이 적으며 단백질이 아주 풍부하다. 저칼로리 고단백질음식으로 운동하는 사람에게 좋다. 문어에 함유된 타우린은 혈액속의 중성지방 및 콜레스테롤을 낮추는데 아주 좋으며, 피로해진 우리 몸을 개선시켜주는 효과도 있는 것으로 알려져있다.
또한 아미노산 성분이 눈의 망막기능을 정상화 시켜주는데 도움이 되며, 나이아신 및 비타민E가 풍부하여 세포 활성화 및 세포파괴를 막아준다. 인슐린의 분비촉진으로 당뇨병에도 효능이 있고, 간 해독 기능도 탁월하다.
동의보감에서 살펴보면 문어는 한방 의학상 혹은 민방에서의 효용가치가 높은 수산식품이다. 민방에서 쓰임새를 보면, 두드러기가 났을 때나 동상에 걸렸을 때 그 삶은 물로 닦아내 치료하기도 했고, 손질 과정에서 떼어낸 먹통에 들어있는 먹물은 치질치료에 효능이 있는 것으로 알려져 왔다.
한방에서도 문어가 성인병과 빈혈치료에 효과가 있고, 시력회복에도 좋은 것으로 여겨오고 있다. 문어는 고사리와 함께 먹으면 안 되는 것으로 알려져 있는데 이것은 두 음식간에 궁합이 맞지 않아 소화가 잘 안되기 때문이다.
문어는 식품이지만 오랜 경험에서 보면 쇠고기를 먹고 소화 장애를 일으켰을 때에 아주 효과가 있어 널리 쓰이고 있다. 아마도 문어에는 쇠고기만을 소화 시키는 효소가 함유되어 있는 것으로 본다. 소가 문어를 먹으면 장이 녹아서 죽는 다는 옛말이 이것을 뒷받침해 준다.
| 재 료 문어 100g, 쭈꾸미 30g, 새우 30g, 솔방울 모양으로 칼집 낸 오징어 30g, 돌나물 50g, 파프리카(빨강, 주황) 각 20g, 적양파 20g, 올리브유 50g, 마늘쫑 10g, 이태리 파슬리 5g, 다진마늘 5g, 소금, 후추 조리법 1. 문어는 위의 설명과 같이 깨끗이 손질한다. 2. 쭈꾸미, 새우, 손방울 오징어는 끊는 물에 소금을 넣고 살짝 데쳐준다. 3. 파프리카와 적양파는 사각으로 썰어 준비한다. 4. 돌나물은 깨끗이 손질해서 씻어 놓고 마늘쫑은 데쳐서 송송 썰어 놓는다. 5. 파슬리는 곱게 다져 흐르는 물에 씻어 물기를 꼭 짜서 준비한다. 6. 큰 그릇에 모든 재료를 담고 올리브유, 다진마늘, 소금, 후추로 간한다. ※ 남은 문어는 숙회로 먹어도 좋고, 비닐랩으로 잘 싸서 냉동시킨 다음에 해동시켜 사용해도 괜찮다. 이때는 자연해동을 한다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트 
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (현)롯데호텔 러시아 블라디보스톡 총괄책임자 (Executive Chef) (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)롯데호텔 서울 라세느 총괄책임자 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |