출처-SBS ‘생활의 달인’ 캡쳐
13일 방송된 SBS ‘생활의 달인’에서 최고의 탕수육을 찾아 서울의 한 대학가에 자리한 중식당을 찾았다.
세월의 흔적이 느껴지는 외관답게 반세기에 가까운 시간 동안 단골손님이 끊이지 않는 곳이다.
이곳의 대표 메뉴인 탕수육은 화교 2세인 달인 가족이 직접 개발한 것으로 튀김옷은 바삭하고 소스는 감칠맛이 나는 것이 특징이다.
먼저 튀김 반죽을 만들기 위해 갈은 마를 납작보리, 귀리와 함께 골고루 섞고 총 다섯 번에 걸쳐 끊여낸다.
이 육수를 밀가루에 섞어 반죽을 만들고 가죽 나물을 덮어 잡냄새를 없앤 고기에 묻혀 튀겨낸다.
마지막으로 달인표 비법 양념이 더해진 소스로 볶아 내주면 달인만의 특제 탕수육이 완성된다.
두 번째로 찾아간 곳은 전라도 목포에서 3대째 영업을 이어가고 있는 가게다.
일명 ‘중깐’으로 불리는 중화 간짜장도 이집의 별미나 부드럽고 폭신한 탕수육이 주인공이다.
1차로 자갈에 구워낸 밤을 배추와 함께 찐 후 으깨어 우엉 즙, 전분을 섞는다.
이렇게 하면 느끼함을 잡은 튀김 반죽이 만들어지는데 총 3시간 숙성한 후 사용한다.
주문이 들어오면 즉시 고기에 반죽을 묻혀 튀겨내는데 이때 쓰이는 고기는 무, 양파, 가시리를 끓여낸 육수에 담가 8시간 숙성한 것이다.
기름도 훈연한 양파로 만든 양파 기름을 사용한다.
덕분에 서울의 웬만한 호텔 중식과 비교해도 절대 밀리지 않는 탕수육이 완성된다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr