사진=MBC 생방송 오늘저녁
서울특별시 동대문구의 한 음식점엔 입구부터 지나가던 사람들의 시선을 사로잡는 것이 있다. 분명 고기 전문점인데 수조가 있다.
그 안을 보니 수조를 채우고 있는 것은 붉은빛의 돼지고기. 저온 습식 방식으로 숙성을 시키는 삼겹살이 이 음식점의 주메뉴이기 때문이다.
일정한 온도를 유지하면서 고기를 숙성시키기 위해 냉장고 대신 수조를 이용하고 있다. 5일간 수조에서 저온 숙성을 시킨 돼지고기는 부위별로 손질에 들어간다.
특히 삼겹살의 경우 칼집을 넣어준 후 진공 포장을 하고 다시 한번 수조로 향하게 된다. 부드러운 육질을 위해 특별한 숙성 과정이 한 번 더 기다리고 있다.
그것은 바로 수타다. 손이 아닌 물로 삼겹살을 두드려주는 수타 작업이다. 사방에서 뿜어내는 물줄기의 수압을 이용해 삼겹살의 육질을 더 부드럽게 만들어 준다는 것이다.
이렇게 2차에 걸친 숙성 작업 이후 비로소 손님상으로 나가게 되는 삼겹살은 칼이나 가위를 사용하지 않아도 부드럽게 찢어지는 육질을 선보인다. 더 부드럽고 맛있는 삼겹살을 만들기 위해 수많은 실험과 노력을 해왔다는 주인장.
그 노력 끝에 수타법을 발견하게 됐고 그 효과를 인정받아 특허까지 내게 됐다고 한다. 더욱더 부드럽고 맛있는 삼겹살을 위해 매일 노력하고 있다는 수타 삼겹살 고수를 만나본다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr