촉촉한 고기를 만들기 위한 주인장의 비법은 바로 다시마와 양파기름이다. 먼저 삼겹살을 생다시마로 감싸서 다시마의 진액이 흡수되도록 하루 내내 숙성시킨다.
다음은 양파 기름을 만들 차례다. 양파 100개와 비계 많은 삼겹살, 방풍 나물을 삶아서 양파기름을 만들어준다. 다시마 진액을 머금은 삼겹살을 양파기름에 삶으면 촉촉하고 담백한 고기가 완성된다.
여기에 알싸함을 더해주는 마늘 소스 또한 주인장의 연구 끝에 탄생했다. 마늘 한 망을 일일이 손으로 다 다져서 입자를 살린 채로 준비하는 것은 기본이다.
여기에 건포도를 쪄서 갈아준 후에 간장과 마늘을 섞어주면 주인장표 수제 소스가 완성된다. 담백하고 촉촉한 고기에 알싸하고 달달한 마늘 소스가 만나 환상 조합을 이룬다.
보쌈과 찰떡궁합인 시원한 메밀국수도 빼놓을 수 없다. 경력 30년의 주인장이 개발한 독보적인 조리법으로 손님들에게 인기다. 맛의 비밀은 다슬기와 소라다.
감칠맛과 시원함을 위해 수많은 연구 끝에 선택한 재료다. 무, 표고버섯, 쑥갓 등을 함께 끓이면 메밀국수에 안성맞춤인 육수가 완성된다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr
