갈치의 가시를 제거하고 100% 갈치 살코기만으로 조림을 하는 것. 갈치의 내장을 제거하고 한 마리를 통째로 기다랗게 포를 뜬 살코기만 돌돌 말아 쪽파로 감아주면 완성이다.
덕분, 손님들은 가시 바를 필요 없이 한입에 갈치를 통째로 즐길 수 있다. 육수 또한 비법이 숨어있다. 바로 갈치 대가리가 핵심 재료다.
단맛과 진한 맛을 동시에 내기 때문에 필수로 들어가야 한다. 부드러운 갈치살에 칼칼하고 진한 육수가 더해지면 그야말로 맛의 신세계를 느낄 수 있다.
어머니는 요리 담당, 아버지는 제주도에서 직접 갈치를 잡아 오고 아들은 갈치포를 뜨며 갈치요리에 진심을 다한다. 가족들이 만든 또 다른 갈치 별미 요리가 있다.
바로 갈치 완자 조림이다. 제주도 갈치를 갈아서 채소와 찹쌀가루를 넣고 직접 손으로 돌돌 말아 완자를 만들어준다. 여기에 조리장표 특제 소스와 육수로 끓여주면 어디서도 맛보지 못했던 갈치 완자탕이 완성된다.
이민재 기자 ilyoon@ilyo.co.kr