홉의 향 살아있는 찐 무알코올 맥주 등장

덴마크 과학자들 새 효모종으로 제조 성공…홉 재배·운송 필요 없어 친환경적

[일요신문] 알코올 함량 0%를 표방하는 맥주의 인기가 높아지고 있는 요즘 진짜 맥주와 맛이 비슷한 무알코올 혹은 논알코올 맥주들이 속속 출시되고 있다. 하지만 아무리 맥주 맛을 흉내냈다고 해도 어딘가 밋밋해서 아쉬운 게 사실. 아무래도 무알코올 맥주만으로는 일반 맥주의 향과 맛을 완벽하게 즐기기란 힘들기 때문이다. 

홉의 향을 살린 무알코올 맥주는 맥주산업 전체와 환경에 영향을 미칠 전망이다. 맥주의 원료인 홉의 재배와 운송이 필요 없어 이산화탄소 배출을 줄일 수 있다.

그런데 최근 덴마크의 과학자들이 맛은 물론이요, 향까지 진짜 맥주와 거의 흡사한 무알코올 맥주 제조 방법을 개발해서 화제가 되고 있다. 코펜하겐대학 자연과학부가 보도한 바에 따르면, 소티리오스 캄프라니스 교수가 이끄는 연구진들은 최근 새로운 효모종인 ‘사카로미세스 세레비제’를 통해 완벽에 가까운 무알코올 맥주를 제조하는 데 성공했다고 주장했다. 

이는 무알코올 맥주를 제조하기 위해서는 열을 가하거나 발효 과정을 최소화해야 하는데, 이 과정에서 홉의 복잡미묘한 향이 사라지게 되는 단점을 보완하기 위한 것이다. 캄프라니스 교수는 “예를 들어 맥주에 열을 가해서 알코올을 제거하는 과정을 거치면 홉에서 나는 향도 사라지게 된다. 무알코올 맥주를 만드는 다른 방식들, 가령 발효를 최소화하는 방식 역시 마찬가지다. 홉 특유의 향을 맥주에 담기 위해서는 알코올이 필요하기 때문이다”라고 설명했다. 

이어서 이런 단점을 극복하기 위해 다년간 연구를 거듭했다고 말한 캄프라니스 교수는 “홉의 향을 내는 모노테르페노이드라고 불리는 작은 분자 그룹을 만드는 방법을 발견했다. 맥주 제조 과정 마무리 단계에 첨가하면 잃어버린 홉의 향을 되찾을 수 있다. 세계 최초이기 때문에 이를 통해 앞으로 무알코올 맥주 시장의 판도를 바꾸게 될 것”이라고 자신있게 말했다.

모노테르페노이드를 이용해 홉의 향을 인위적으로 재현하는 이 제조 방식은 현재 덴마크 전역의 양조장에서 시험 중이며, 오는 10월 말까지 실제 생산에 적용될 방침이다.

이밖에도 이번 혁신은 맥주 산업 전체와 환경에도 큰 영향을 미치게 될 전망이다. 이와 관련, 캄프라니스 교수는 “우리가 개발한 방법으로 무알코올 맥주를 생산하면 홉을 재배할 필요가 없을 뿐만 아니라 홉을 운송하기 위한 수단도 필요하지 않게 된다. 결국 이산화탄소 배출을 줄일 수 있게 된다”라고 설명했다. 
실제 1kg의 홉을 재배하기 위해 필요한 물의 양은 2.7톤이 넘을 정도로 상당한 것으로 알려져 있다.

김민주 해외정보작가 [e-mail]