[천덕상의 칼럼]
월과채 /롯데호텔 제공
월과 라는 이름은 참외의 변종인 채과를 월나라에서 심기 시작했다고 해서 월과 라고 부른데서 유래하였고 지금은 구하기 힘든 월과 대신 애호박을 사용한다.
능이버섯은 깊은 산중 공기가 좋은 곳에서 3년에 한 번 정도만 채취가 가능한 귀한 버섯으로 버섯 중의 으뜸으로 꼽힌다. 직경 10~15㎝로 깔때기 모양의 다갈색 버섯인데 건조하면 거의 흑색이 되면서 강한 향기를 낸다.
가을에 참나무나 물참나루 등의 활엽수림 안의 땅 위에 무리지어 자라거나 홀로 자생하며, 풀 향기·꽃향기·흙 향기의 독특한 향이 있어 향버섯이라 불린다.
가을철 한 달 정도만 채취가 가능하며 인공 재배는 되지 않고 있다. 능이버섯에 함유되어 있는 렌티안이라는 성분은 콜레스테롤 감소에 도움을 주며 혈액순환을 원활하게 하여 혈관건강에 효과적이며, 고혈압, 동맥경화, 뇌졸증, 심근경색 등과 같은 혈관질환에 도움이 된다.
| 능이버섯 월과채 재료 애호박1개, 능이버섯100g, 파프리카, 홍노, 주 각30g, 소고기70g, 잣가루, 참기름, 참깨조금, 찹쌀, 맵쌀가루 조리법 1. 능이버섯은 기둥 밑을 칼로 다음어 물로 씻어 살짝 삶아 여러번 헹궈 준다. 2. 손질한 능이버섯을 먹기 좋은 크기로 채 썰고 팬에 볶아 소금간을 한다. 3. 애호박은 반으로 갈라 씨부분을 제거 후 0.4cm크기로 잘라 소금에 절인 후 볶는다. 4. 파프리카는 씨를 제거 하고 채 썰어 팬에 볶아 소금간을 한다. 5. 소고기는 채 썰거나 다져서 간장과 소금 후추 다진마늘, 파로 간하여 볶는다. 6. 모든 재료를 식혀 참기름과 참깨로 버무린다. 7. 찹쌀가루3:맵쌀가루2를 익반죽 한 후 소금 간을 하여 팬에 얇게 지져 전병을 만든다. 8. 전병을 식혀 적당한 크기로 자른 후 잣가루를 묻힌다. 9. 능이버섯과 버무린 야채 전병을 접시에 담아 마무리한다. |
천덕상 우수숙련기술자 
천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 |
