[요리조리] 막걸리 소울메이트 ‘모둠전’…추석 차례상 모습이 궁금해

[천덕상의 칼럼] 한가위 특집

[일요신문] 미각과 시각, 후각적인 면은 물론이며 기름에서 부쳐지는 환상적인 소리가 만들어내는 청각적인 매력을 가진 전(煎)은 비오는 날, 막걸리가 생각나는 날 빠지지 않는 음식이다. 그 중에서도 남녀노소에게 인기가 많은 ‘모둠전’은 고기나 채소, 생선 등을 밀가루나 녹말가루에 입혀 부쳐낸 것을 말한다. 
 

[요리조리] 막걸리 소울메이트 ‘모둠전’…추석 차례상 모습이 궁금해 / 사진= 롯데호텔 제공

고기로 만든 제육전, 간전, 쇠고기전, 생선으로 만든 북어전, 대구전, 도미전, 민어전, 패류로 만든 대합전, 굴전, 채소로 만든 애호박전, 풋고추전, 두릅전, 버섯전, 파전, 그리고 좀 더 특색 있게 꽃으로 만든 봄의 진달래 화전, 가을의 국화전 등 전은 그 종류가 매우 다양하다.

궁중에서는 전유화(煎油花)라고 쓰고 전유어라 읽으며 보통 저냐·전·지짐개라고 한다. 『시의전서(是議全書)』 제물부에서는 전유어를 제수(祭需)로 쓸 때에는 간남(肝南)이라 한다고 하였다. 간남은 간적의 남쪽에 놓이므로 붙여진 명칭이다. 

『아언각비(雅言覺非)』에서도 “간남이란 예전의 수자(羞胾)이다. 그 선(膳)이 놓이는 줄이 간번(肝燔)의 남쪽에 있으므로 간남이라고 한다.”고 했다. 

사진= 롯데호텔 제공

또, 옷을 입히지 않고 연결제를 재료에 섞어 번철에 기름을 두르고 눌러 부치듯 익혀내는 화전이나 빈대떡도 이 무리의 것으로 지짐개·부침개라고 부른다.

설이나 추석 같은 명절은 물론, 집안의 경사가 있어 잔치를 치러야 할 때, 옛날 사람들은 마당 한쪽에 돌을 몇 개 쌓아 임시로 만든 아궁이에 가마솥 뚜껑을 걸쳐놓고 전부터 부쳤다. 솥뚜껑만 없어졌을 뿐, 지금도 여전히 사람들은 명절마다 전을 부친다. 

복잡한 양념이나 소스가 없어도 전은 재료 자체의 맛을 즐길 수 있어 좋다. 기름을 약간 둘러 고소함을 강조했을 뿐, 기름이 흥건하게 배어나오는 튀김의 느끼함이 없어서 더욱 그렇다.

이번 추석에는 조금 더 근사한 모둠전을 만들어보는 게 어떨까.
 

추석모둠전 고추전(고추, 소고기, 두부, 파, 양파, 마늘) 고추는 반으로 갈라 속을 파내 다듬는다. 소고기, 두부, 파, 양파, 마늘을 다진후 소금, 깨소금, 참기름으로 양념해준다. 고추 안쪽에 밀가루를 골고루 묻혀준 후 속을 채워서 계란물을 입힌 후 팬에 노릇하게 구워낸다. 호박전(애호박) 호박은 0.5㎝크기로 잘라 꽃소금으로 30여분간 밑간을 해준다. 밑간이 된 애호박을 물기를 제거해준다. 애호박에 밀가루를 골고루 묻힌 후 계란물을 입혀 팬에 노릇하게 구워낸다. 녹두전(불린녹두, 불린쌀) 녹두와 쌀은 물에 불려 녹두8:쌀2 비율로 최소한의 물을 넣고 갈아 반죽을 준비한다. 팬에 기름을 두르고 반죽을 올려 노릇하게 구워낸다 . (기호에 따라 나물이나 채소, 고기를 섞어 부친다) 깻잎전(깻잎, 새우, 두부, 양파, 파, 마늘) 새우, 두부, 파, 양파, 마늘을 다진후 소금, 깨소금, 참기름으로 양념해준다. 깻잎은 깨끗이 다듬어 밀가루를 골고루 묻힌다. 속을 채운 후 반으로 접어 계란물을 입힌 후 팬에 노릇하게 구워낸다. 표고버섯전(건표고버섯) 건표고를 물에 불린 후 꼭지를 제거하고 밑간을 해준다. 표고에 밀가루를 골고루 묻혀준 후 계란물을 입혀 노릇하게 구워낸다. 새우전(중하살) 중하살을 다듬어 배에 칼집을 넓허 살을 펼친다. 소금과 후추가루로 밑간을 해준다. 중하살에 밀가루를 골고루 묻힌 후 계란물을 입혀 노릇하게 구워낸다.

 

천덕상 우수숙련기술자   천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 롯데호텔 서울조리팀 무궁화 한식총괄책임자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수  (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학

 
정리  이수진 기자 [e-mail]