[요리조리] 호텔 쉐프가 요리하는 ‘갈비찜’…“압력솥 사용 금물!” 그 이유는?

[천덕상의 칼럼] 추석 음식에서 시작해 지금은 생일상·손님상에…

[일요신문] 가족의 생일상이나 집들이 음식, 그리고 명절 상에서 빠지지 않는 ‘국민 반찬’이 있다. 남녀노소 그 누구도 가리지 않는 달고 짭짤한 맛, 바로 ‘갈비찜’이다. 
 

갈비찜. ⓒ롯데호텔

우리나라에는 각 달마다 명일(名日)이라는 것이 있다. 그 시기에 맞추어 정해진 음식을 먹는 관습이 있었는데, 이를 절식(節食)이라 일컫는다. 과거 우리의 추석의 절식은 닭찜이었으나, 그 대신 갈비찜을 요리하는 집도 많았다.

갈비찜은 소 또는 돼지의 갈비를 이용한 찜류 음식이다. 여기서 갈비는 늑골(肋骨)을 말하는데, 소의 갈비는 ‘가리’라고 부르는 경우도 종종 있어서 소갈비찜은 ‘가리찜’으로 불리기도 한다. 

갈비찜. ⓒ롯데호텔

소 갈비살은 특히 연하고 부드러운 특징이 있어서 소의 갈비로부터 발라낸 요리도 따로 있다. ‘갈비새김’이라고 하는 요리다. 

갈비새김 또는 갈비찜을 할 때에는 어린 암소갈비를 사용하는 것이 좋다. 다른 숫소나 늙은 소보다 특히 연하고 깊은 맛이 있기 때문이다. 갈비 한 대의 끝 뼈는 모양이 뒤둥그러져있고 고기가 별로 붙어있지 않다. 

따라서 이런 부분은 잘라내어 국물을 내는 육수용으로 쓰며, 뼈 모양이 납작하고 고기가 많이 붙어있는 부분만 골라내어 찜으로 이용한다. 

근래에는 갈비찜을 만들 때 압력솥을 이용해 짧은 시간에 푹 무르게 만드는 조리법이 유행이지만, 사실 갈비살의 특징을 고려했을 때 이같은 방법은 양념이 잘 벤 감칠맛을 내는 것이 어렵다. 

따라서 갈비찜은 오랜 시간 뭉근히 끓이는 조리법이 제일 적당하다. 
 

갈비찜 재료 불고기소스, 갈비소스(간장1:물엿2:물4, 양파, 대파, 배, 참기름, 깨소금, 간마늘) 불고기(실파, 양파채)는 고기두께 3㎜ 기준 4시간 재우고 갈비는 7㎜ 기준 8시간을 재운다.  갈비1㎏, 물1200㎖ 간장900㎖, 배, 양파, 사과, 표고, 간마늘, 후추, 설탕, 물엿 조금씩 고명(밤, 대추, 인삼, 은행) 조리방법 1. 손질한 갈비를 물에 담궈 핏물을 제거 한다. 2. 끓는 물에 한번 데쳐서 핏물을 완전히 제거 하고 깨끗이 씻는다. 3. 모든 재료를 넣고 1시간30여분간 중불에서 익힌다. 4. 고기를 건져 내고 남은 소스의 맛을 확인하여 간이 부족하면 설탕과 간장으로 맛을 잡아 준다. 5. 고명을 준비한다.(밤 삶기, 인삼손질, 은행껍질 제거, 대추는 씨 제거)  6. 갈비찜 소스에 고명을 넣고 졸여 맛을 낸 후 사용 한다. 7. 접시에 갈비찜을 담아 낸 후 고명을 올려 낸다.

 

천덕상 우수숙련기술자       천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 롯데호텔 서울조리팀 무궁화 한식총괄책임자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학

정리　이수진 기자 [e-mail] 

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