[천덕상의 칼럼] 홍시분죽채
홍시분죽채. 사진= 롯데호텔 제공
《증보산림경제》 《임원경제지》 등에는 죽순밥, 죽순정과, 죽순나물 등 다양한 죽순 요리법이 수록되어 있다. 우리에게 죽순은 중국요리에서나 맛볼 수 있는 식재료지만, 사실은 조선시대 음식의 부재료로도 많이 사용되곤 했다.
죽순은 열량이 낮아 다이어트에 좋은 것으로 익히들 알고 있다. 뿐만 아니라 비만과 고혈압을 예방하는 것은 잘 알려져 있다. 이는 죽순의 주성분 중 당질과 단백질, 섬유질 덕분이다. 칼륨은 염분 배출을 도와주기 때문에 혈압이 높은 사람에게 좋다.
동의보감에서는 죽순에 대해 ‘맛이 달고 찬 성질을 이용해 번열과 갈증을 해소 해주며 원기를 회복한다’면서도 ‘너무 많이는 먹지 말라’고 주의를 주고 있다.
신선한 죽순은 데치면 촉촉하면서도 기분 좋게 아삭아삭한 질감을 주고 맛은 단맛이 난다. 맹죽은 길이가 짧고 통통한 모양이며, 아삭아삭한 맛이 나고, 분죽은 길이가 길고 가는 모양이며 쫄깃쫄깃한 맛이 난다.
죽숙은 굵고 짧은 것으로 만졌을 때 말랑말랑해야 연하고 부드럽다. 어릴수록 연하고 잡맛이 없으며 껍질이 노르스름한 빛깔을 띄는 것이 싱싱하다. 또한, 잔뿌리가 많은 것은 딱딱한 부분이 많아 맛이 좋지 않다.
| 홍시분죽채 재료 죽순100g, 미나리30g, 숙주20g, 표고10g, 상추 어린잎 조금 홍시소스 (냉동홍시1개, 감식초5ml, 매실청5ml) 겨자소스 (발효시킨겨자8g, 식초10ml, 설탕4g, 소금1g, 간장2ml, 마요네즈 조금) 조리법 1. 죽순은 손질 하여 2~2.5㎝ 크기로 잘라 끓는물에 데쳐 식혀준다. 2. 미나리, 숙주는 데쳐서 식용유를 두르고 볶아 소금간을 한다. 3. 표고는 꼭지를 따고 손질 하여 채썰어 식용유를 두르고 볶아 소금간을 한다. 4. 홍시를 녹여 껍질과 씨를 제거한 후 체에 거른 후 감식초, 매실청을 첨가한다. 5. 믹싱볼에 죽순과 미나리, 표고, 숙주를 넣고 겨자 소스로 버무린 후 접시에 죽순을 담는다. 6. 어린잎을 이쁘게 올려 장식하고 홍시 소스를 뿌려 마무리한다. |
천덕상 우수숙련기술자 
(현) 롯데호텔 서울조리팀 무궁화 한식총괄책임자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 |