[천덕상의 칼럼]
아귀찜. / 롯데호텔 제공
아귀의 입은 매우 크다. 그리고 아래턱은 위턱보다 길고 아래 위 양턱에는 굵고 날카로운 빗모양의 이가 촘촘히 난 물고기다. 비늘은 없고 피질돌기로 덮였는데 등은 누르무레한 잿빛이고 배는 하얗다.
이 못생긴 외모와는 반대로 아귀의 살은 탄력이 있고 맛이 좋다. 아귀찜은 아귀에 갖은 양념과 채소를 넣어서 쪄낸 음식이다. 쫄깃쫄깃한 아귀 살을 씹는 맛도 좋지만 매콤한 미나리와 콩나물을 먹는 재미도 쏠쏠하다.
아귀찜이 처음 탄생한 경상남도 마산에서는 특별히 꼬들꼬들하게 말린 아귀를 사용한다. 마산 아귀찜 골목에서는 아귀 수육을 맛볼 수 있다. 쫀득쫀득한 아귀 살을 담백하게 삶아낸 것인데, 사람들은 살보다는 고소한 아귀 간이 더 맛있다고 한다. 아귀 간은 푸아그라와 비슷한 맛이 나 미식가들에게 인기가 높다.
아귀는 소변배설을 촉진해서 부종에 좋고 고단백 저지방 식품으로 피로회복이나 숙취에 도움을 준다. 아귀껍질에는 콜라겐 성분이 풍부하게 들어 있어 피부미용에도 효과적이다.
아귀의 제철은 12~2월이며 주로 찜이나 탕 튀김으로 조리된다. 아귀는 몸표면에 점액이 투명하고 냄새가 없는것으로 꼬리의 살이 붙은정도를 확인한다. 아귀가 절단 되어 있다면 엷은 핑크색으로 투명감이 있는 것이 신선하다.
| 재료 아귀살300g, 숙주200g, 미나리200g, 대파 한 뿌리, 홍고추 1개, 전분, 소금, 참기름, 깨 조금 아귀찜양념 굵은 고추가루 55g, 가는 고추가루 55g, 설탕 15g, 간마늘 50g, 생강 조금, 아귀육수 110g 1. 아귀는 내장을 제거한 후 손질해 먹기 좋은 크기로 잘라 끓는물에 살짝 데친다. 2. 아귀 양념은 모든 재료 혼합 후 설탕이 녹을 정도로 타지 않게 볶아서 준비한다. (아귀 육수는 손질 후 남은 뼈로 우려낸다) 3. 미나리는 손질 후 3-4㎝ 크기로 자르고, 대파와 고추는 어슷하게 썰어 준비한다. 4. 콩나물은 끝부분 손질 후 끓는 물에 살짝 데쳐낸다. 5.. 팬에 아귀 양념과 아귀 살을 넣고 살짝 볶은 후 준비된 야채를 넣고 볶으면서 소금간을 해준다. 6. 전분물(전분1:물1)로 농도를 맞춘 후 참기름과 깨를 넣고 접시에 담아낸다. |
천덕상 우수숙련기술자 
천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 |