[천덕상의 칼럼]
갈비탕 / 사진 = 롯데호텔 제공
갈비탕에 관한 기록은 1890년대의 궁중연회 상차림에 보이고 있으나, 갈비는 그보다 먼저 고려시대말부터 먹어온 것으로 추측된다.
동의보감에 의하면 성질은 평온하며 맛은 달며 독이 없고 구토와 설사를 멈추게 하고 부종에 좋고 근골을 튼튼하게 해주며 허리와 다리를 보호해준다고 한다. 또한 칼슘이 풍부하여 골다공증예방에 효능이 있다.
갈비탕이 겨울에 더욱 생각나는 이유는 따로 있다. 갈비탕은 그 어느 다른 탕 요리에 비해 훨씬 더 많은 영양소를 갖고 있다. 갈비탕은 필수아미노산과 무기질, 철분, 비타민이 풍부하다.
때문에 빈혈방지와 몸 보신에 제격이며, 양과 질이 높은 단백질이 함유되어 있어 기력이 떨어진 회복기의 환자나 산모에게 좋은 음식이다.
만들 때는 소갈비를 5~6㎝로 토막내서 맹물에 뼈에 붙은 고기가 떨어질 정도로 연하고 흐물흐물해지도록 푹 곤다.
이는 곰국과 같은 방법으로 조미해 간장으로 끓이는 경우가 있고, 그대로 국물과 함께 떠서 파 다진 것을 넣고 소금으로 간을 하여 먹기도 한다. 모든 뼈의 성분이 함께 우러나서 국물이 맑으면서도 다른 맑은장국과는 색다른 별미가 있다.
갈비는 색상이 선홍색이며 지방이 골고루 퍼져 있으며 고기결이 한쪽 방향으로 있는 것이 연하며 좋은 상품이다.
| 갈비탕 재료 소갈비1㎏, 무, 대파 ,마늘, 불린 당면, 간장, 천일염, 달걀지단, 팽이버섯, 실고추 조리법 1. 갈비를 찬물에 2시간여 담가 놓아 핏물을 빼준 후 기름을 제거해준다. 2. 뜨거운 물에 살짝 삶아 갈비를 건져 불순물을 깨끗하게 씻어 누린내를 제거한다. 3. 건져낸 갈비를 뜨거운 물(4ℓ)에 1시간 삶는다. 4. 육수에 무, 마늘, 대파를 넣어 30여분간 더 끓인 후 갈비살을 건져낸다. 5. 끓인 육수는 체에 걸러 식힌 후 기름기를 걷어낸다. 6. 간장으로 색을 내고 천일염으로 간을 하여 갈비탕 육수를 만든다. 7. 삶아낸 갈비와 육수를 붓고 불린 당면, 수란, 팽이버섯, 파, 실고추를 올려 마무리한다. |
천덕상 우수숙련기술자 
천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 롯데호텔 서울조리팀 무궁화 한식총괄책임자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 |