[김병희의 칼럼]
엔칠라다 /사진= 롯데호텔 제공
멕시코 음식에는 토마토가 많이 이용된다. 물론 프렌치, 이탈리아 음식에서도 토마토는 많이 찾아볼 수 있지만, 마늘과 칠리, 고수(실란트로)가 들어가며 멕시코 음식은 그만의 향과 특색을 갖는다. 이밖에도 다소 낯선 재료인 아보카도와 토마틸로가 들어가지만, 대부분 거부감 없이 즐길 수 있는 맛이다.
멕시코 음식 가운데 엔칠라다(Enchilada)는 고대 마야인들이 즐겨 먹어 역사적으로는 꽤 긴 기록을 갖고 있다. 이들은 또띠아 사이에 주로 생선, 해산물, 고기, 채소 기타 다양한 재료를 넣고 매콤한 소스와 치즈를 곁들였다.
이 또띠아를 동그란 막대모양으로 말아 소스를 뿌린 다음, 오븐에 굽는 방식으로 조리했다.
| 토마토 소스 다진 양파 30g, 다진 마늘 5g, 껍질 벗긴 토마토 2개, 설탕 10g, 오레가노 3g 토마토 주스 1컵, 올리브유 20g, 소금과 후추 약간씩 조리법 1. 달궈진 팬에 오일을 넣고 다진 양파와 마늘을 볶다가 토마토를 넣고 끊여준다. 2. 토마토 주스와 나머지 재료들을 넣고 졸여준 후 믹서기로 갈아준다. |
| 재료 또띠아 3장, 양파 50그램, 파프리카(색깔별로) 각 4분의 1개 씩, 다진 소고기 120g, 통조림 옥수수 50g 강낭콩 30g, 강황가루 10g, 오레가노 5g, 토마토 페이스트 15g 올리브유 50g, 모짜렐라치즈 60g, 다진 마늘 10g, 고수 5g, 소금, 후추 약간 매콤한 맛을 원한다면 청양고추 2개를 다져서 넣는다. 조리법 1. 양파(30g)와 파프리카는 채로 썰어 볶아둔다. 2. 통조림 옥수수와 삶은 강낭콩은 찬물에 헹군 후 물기를 빼놓는다. 3. 달궈진 팬에 올리브유을 넣어 다진 양파와 마늘을 볶은 후 소고기를 넣어 볶는다. 육즙을 증발시킨 뒤 소금과 후추로 간을 한다. 4. 토마토 페이스를 넣고 고기와 잘 섞이도록 하면서 신 냄새가 나지 않도록 충분히 볶아준다. 5. 볶은 고기의 내용물이 식으면 볼에 위의 재료와 강낭콩, 옥수수, 강황가루, 오레가노, 피자치즈를 넣고 잘 섞어준다. (다진 청양고추는 맨 마지막에 넣고 섞어준다.) 6. 또띠아에 속재료를 넣고 김밥 말듯이 잘 말아준다. 7. 180~200도로 예열된 오븐에서 10분 동안 구운 후 한 입 크기로 잘른다. 8. 접시에 토마토 소스를 담고 엔칠라다를 모양있게 담고 고수를 곁들인다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트
김병희 롯데호텔 조리장 / 사진= 임준선 기자 (현)롯데호텔 서을 라세느 총괄책임자 (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |