육전 / 사진= 롯데호텔 제공
전은 생선이나 고기, 채소 등을 얇게 썰거나 썰지 않고 양념을 한 뒤, 밀가루와 달걀물을 씌워 기름에 지진 음식이다. 전유라고도 부르며, 부침개와 달리 재료의 형태를 최대한 유지한다.
굴전·새우전·버섯전·고추전·호박전 등이 대표적이다. 조선왕조 궁중음식에서는 얇게 저민 고기나 생선에 밀가루를 묻히고 달걀 푼 것을 씌워 기름에 지진 음식을 저냐로 부른다.
저냐를 전유어나 전유화라 부르기도 한다. 제사에 쓰는 저냐는 간납이라 부르며, 소의 간이나 처녑 또는 생선 살 따위로 만든다.민간에서는 전유아, 전야, 전 등으로 하였고 궁중에서는 전유화라고 했다.
고기전은 쇠고기를 저며 양념해 두었다가 밀가루와 계란옷을 입힌다.
쇠고기는 얇게 저며 칼집을 골고루 넣고 두드려 준 후에 간장, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 후춧가루, 참기름, 깨소금 등을 넣고 간이 배도록 재워둔다. 쇠고기에 밀가루를 고루 묻힌 다음 달걀 푼 것에 담근다.
이때 밀가루를 골고루 충분히 묻혀 지져야 눌러 붙지 않는다. 프라이팬을 달구어 기름을 넉넉히 두르고 쇠고기가 구부러지지 않도록 누르면서 지져내는 것이 비법이다.
| 재료 소고기 등심 50g, 계란 2개, 두릅 또는 눈개승마(제철 산나물로 대체 가능), 달래, 다진 고추, 메밀가루, 소금, 후추 전 간장 간장 1큰술, 물 1큰술, 설탕 0.4큰술, 식초0.4큰술 1. 소고기 등심은 0.3㎜ 두께로 자른 후 소금과 후추로 간을 한다. 2. 두릅은 끓는 물에 소금을 넣고 데친 후 얼음물에 식혀둔다. 3. 계란은 노른자만 분리하여 골고루 섞어 준비한다. 4. 준비된 소고기에 메밀가루를 입히고 계란물을 충분히 묻힌 후 달권진 팬에 올리고 중간에 두릅을 얹어 골고루 익혀준다. 5. 한입크기로 썰어 접시에 담아낸다. 6. 간장은 비율대로 넣어 달래(부추)와 다진고추를 곁들여 담아낸다. |
천덕상 우수숙련기술자 
천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 롯데호텔 서울조리팀 무궁화 한식총괄책임자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 |