[천덕상의 칼럼]
된장찌개. 사진= 롯데호텔 제공
된장찌개는 끓는 육수에 된장을 풀고 육류나 어패류, 채소, 두부, 버섯을 비롯한 각종 재료를 넣어 끓인 찌개이다. 아욱, 미역, 시금치, 배추, 무청 얼갈이를 넣은 된장국과도 비슷하다. 육류와 어패류를 함께 넣는 경우는 거의 없다.
계절에 따라서 봄에는 풋고추, 겨울에는 시래기를 넣기도 한다. 한국인들이 김치찌개 만큼이나 많이 찾는 음식이다. 토장찌개라고도 한다.
된장은 청국장, 쌈장, 고추장 등과 더불어 콩을 발효시켜 만든 한국의 전통 발효 식품이다. 특히 곡류 단백질에서 부족하기 쉬운 필수아미노산, 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민 등을 보충해 주는 영양학적 우수성과 많은 생리 활성이 알려져 있다.
된장은 콩으로 메주를 만들어 장을 담가 간장을 떠낸 후에 남은 건더기로 만든 것으로 한국인의 식생활에서 매우 중요한 발효 식품이다. 된장은 쌀과 채소 위주로 단백질이 부족하기 쉬운 우리 전통 식생활에 주된 단백질 공급원으로 오랜 사랑을 받아왔다.
된장에는 이소플라본(isoflavone)이라는 물질이 함유되어 있어 심혈관계 질환이나 골다공증과 같은 질병을 예방하는 데 도움을 주며, 레시틴(lecithin)이라는 성분이 뇌기능 향상에 도움을 주어 성장기 어린이는 물론 성인과 노인에게도 효과적이다. 또한, 식이섬유가 풍부하여 변비 예방에도 이롭다.
| 재료 물1.2ℓ, 양파 3분의 1개, 대파 반 개, 다시마 6g, 멸치 20g, 무 30g, 바지락 150g, 굵은 고추가루 10g, 다진 마늘 10g, 섞은 된장 150g 된장 야채(표고버섯 1개, 애호박 3분의 1개, 대파 4분의 1개, 청·홍 고추 반 개, 두부 50g) 된장 배합(삶은 콩 60g, 재래 된장 90g, 청국장 6g) 조리방법 1. 표고, 애호박, 대파, 두부, 고추는 먹기좋은 크기로 자른다 2. 물 1.2ℓ, 양파, 대파, 무, 다시마, 건멸치를 넣고 30여 분 간 끓인 후 채에 걸러준다. 3. 바지락은 물을 넣고 육수를 낸다. 끓기 시작 해서 5분 후 걸러낸다. (바지락과 물의 비율은 1대 1) 4. 멸치육수 1000㎖와 바지락육수 150㎖ 섞은 후 섞은 된장(된장배합)을 풀어준다. 5. 고추가루, 간마늘, 소금으로 간을 한 후 한번 푹 끓여서 거품을 걷는다. 6. 준비된 된장육수에 잘게 썬 된장야채와 두부와 전복, 새우를 넣고 끓여서 완성한다. |
천덕상 우수숙련기술자 
천덕상 우수숙련기술자. ⓒ이종현 기자 (현) 롯데호텔 서울조리팀 무궁화 한식총괄책임자 (현) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (현) 농수산물유통공사 해외조리사 양성부문 자문위원 (전) 호서전문학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 경민대학교 호텔조리학과 겸임교수 (전) 스위스 다보스 경제포럼 한식총괄 담당 (전) 한국 산업인력공단 조리부문 전문위원 (전) 한불문화예술축제 한식세계화 한식 총괄담당 (전) 미국 뉴욕 한식당 및 식음 부문 견학 |