[김병희의 칼럼]
짜조. / 롯데호텔 제공
짜조는 다진 돼지고기나, 새우, 게살 등을 여러 가지 채소와 섞어 라이스페이퍼에 말아서 튀긴 만두로 베트남에서 가장 대중적인 음식 중의 하나이다. 짜조의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있으나 베트남이 중국의 지배를 받는 동안 중국의 춘권(春卷, 스프링롤(spring roll))이 현지화되었다고 보는 것이 가장 일반적이다.
그러나 짜조는 밀가루로 피를 만드는 춘권과 달리 쌀로 피를 만든다는 점에서 차이가 있다. 짜조는 다진 돼지고기, 새우, 게살 외에도 당근, 버섯, 양파, 콜라비, 히까마(jicama, 멕시코 감자) 등의 다양한 채소를 잘게 다진 후에 소금과 후추로 양념하여 반짱(Bánh tráng)이라는 라이스페이퍼를 물에 담가 촉촉하게 한 다음 돌돌 말아 바삭하게 튀겨서 만든다.
짜조에 들어가는 재료들은 정해져 있지 않고 기호에 따라서 숙주, 당면, 두부, 토란, 닭고기 등의 다양한 재료들을 넣어 만들 수 있다. 게살을 넣어 만든 것은 짜조꾸어(Chả giò cua)라고 하고, 새우(tom)를 넣은 것은 짜조톰(Chả giò tom)이라 한다.
짜조는 별다른 소스 없이 그냥 먹기도 하지만 베트남 어간장인 느억맘(Nuoc mam)에 찍어 먹거나 느억맘으로 만든 느억짬(Nước chấm)이라는 칠리소스에 찍어 먹으면 맛이 좋다. 또는 쌀국수를 삶아서 고수나 상추와 같은 생 채소(rau sống)를 곁들여 쌈처럼 싸먹기도 한다.
짜조레(Chả giò rế)는 반짱 대신에 쌀국수를 여러 겹으로 엮어 얇은 판처럼 만든 반호이(Bánh hỏi)를 사용하여 만든 것으로 짜조와 속재료는 비슷하지만 부서지기 쉬운 반호이로 만들기 때문에 가정에서 흔하게 만들어 먹기 보다는 특별한 날에 먹거나 음식점에서 사 먹는다.
짜조는 지역에 따라 서로 다른 이름으로 불리는데, 호치민을 비롯한 남부지역에서는 ‘짜조’라고 부르고, 하노이를 비롯한 북부지방에서는 ‘넴잔(Nem rán)’ 또는 ‘넴(Nem)’이라고 부른다. 남부지역에서 ‘넴’은 갈은 고기로 만든 음식을 가리키는 말이다.
| 재 료 - 라이스페이퍼 10장, 닭고기 150g, 당면 50g, 당근 60g, 생표고버섯 5개, 양파 반개, 호박 50g - 무 50g, 다진마늘 5g, 베트남 고추 3개, 식초 50g, 레몬 1개, 설탕 80g, 피쉬소스 20g - 튀김용 식용유, 소금, 후추 약간 - 양상추 70g, 상추 40g, 적채 30g, 고수 20g 조리법 1. 당면은 뜨거운 물에 불리고, 양파, 당근(30g), 생표고버섯, 호박은 채썰어 기름에 살짝 볶는다. 2. 닭고기는 손질해서 데치고 결대로 찢어 밑간을 한다. 3. 무와 나머지 당근은 채썰어 식초, 설탕을 이용하여 피클을 담근다.(비율은 각각 1대 1대 0.5) 4. 피쉬소스와 레몬, 물 45g에 설탕을 잘 녹여주고 다진마늘과 베트남 고추는 거칠게 다쳐 넣어준다. 5. 채소는 손질해서 깨끗이 씻어 물기를 빼준다. 6. 라이스페이퍼가 깨지지 않도록 물을 살짝 뭍혀주고, ①②의 재료들을 가지런히 넣고 잘 말아 예열된 기름에 (170도)에 튀겨 기름기를 빼준다. 7. 짜조와 함께 매콤한 피쉬소스와 채소쌈을 곁들여 낸다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트 
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |