[김병희의 칼럼]
반쎄오 / 롯데호텔 제공
반쎄오는 쌀가루 반죽에 각종 채소, 고기, 해산물 등 속 재료를 얹고 반달 모양으로 접어 부쳐낸 음식이다. 한국의 파전이나 빈대떡과 비슷한 요리라 할 수 있지만, 쌀가루 전병이 각종 속 재료를 감싸고 있는 모양은 타코(taco), 크레페(crêpe)나 오믈렛(omelet) 등과 유사하다.
반쎄오의 유래에 대한 문헌상의 정확한 기록은 없으며, 여러 가지 설 중에서 베트남 중부 또는 남부 지방의 고유 음식으로 알려진 것이 널리 통용되고 있다. 베트남 현지의 노점이나 반쎄오 전문 식당에서 쉽게 접할 수 있는 대중적인 음식이다.
반쎄오(Bánhxèo)의 ‘반(bánh)’은 케이크이고, ‘쎄오(xèo)’는 의성어로 “뿌지지”, “바지지”란 뜻이다. 반쎄오를 직역하면 “시즐링 케이크(sizzling cake)”, “지글지글 구워내는 케이크, ‘치익’ 소리가 나며 익는 케이크”를 의미한다. 조리 시 기름을 두르고 뜨겁게 달군 팬 위에 묽은 쌀가루 반죽을 부을 때 나는 강렬한 “치익” 소리에서 유래한 단어라고 전해진다.
반쎄오는 지역별로 재료와 먹는 방법, 이름이 조금씩 다르다. 가장 큰 차이는 크기인데, 아주 작은 한입 크기에서부터 여러 명이 나눠 먹을 수 있는 큰 크기까지 다양하다. 남부 지방의 반쎄오는 코코넛 밀크로 반죽을 하며, 이는 물로만 반죽했을 때보다 부드러운 맛을 낸다.
노란색을 내는 강황가루를 반죽에 첨가하는데, 오늘날에 와서는 식용 색소로 대체하기도 한다. 다른 지방의 반쎄오보다 쌀전병의 크기가 크고, 되도록 얇게 부쳐 바삭한 식감을 살린다.
남부 붕타우(VũngTàu) 지방에는 한 입 크기의 반쎄오로 알려진 반콧(Bánhkhọt)이 있다. 주로 새우 등 해산물을 얹어 만든다. 일본의 타코야키 틀과 비슷한 모양의 작고 동그란 틀에 기름을 칠하고 반죽을 부은 후, 주재료인 해산물을 얹고 조그만 뚜껑을 덮어 익힌다. 코코넛 크림과 마른 새우를 다져 가루를 낸 것 등을 뿌려 먹기도 한다.
중부 훼 지방에서는 반쎄오를 “맛있는 케이크”란 뜻의 반코아이(Bánhkhoái)라 부른다. 만드는 방법은 남부 지방과 유사하나 크기는 작으며, 간혹 전형적인 반달 모양으로 접지 않고 그대로 만들기도 한다. 호이신 소스(Hoisin Sauce, 해선장)와 돼지고기 등 다양한 재료를 넣어 만든 장을 곁들인다.
반쎄오를 먹을 때는 파전을 먹듯이 젓가락으로 떼어서 소스에 찍어 먹으면 된다. 바삭한 튀김과 새우의 씹는 맛이 잘 어울리며 숙주와 양파의 향기도 맛의 비결.
소스는 느억맘(생선소스)을 찍어 먹는 것이 특히 좋은 맛을 내며 칠리소스나 타레소스를 찍어 먹어도 괜찮다. 또한 쌈을 싸 먹어도 좋다. 상추와 각종 야채가 함께 나오면 반쎄오를 적당량 떼어서 함께 나오는 생야채와 함께 쌈을 싸고 느억맘 소스를 뿌려서 먹으면 아주 푸짐하다. 반쎄오는 간식이나 술안주로 먹기에 아주 좋은 음식이며, 채식주의자들은 고기를 빼고 먹는 반쎄오를 좋아한다.
| 재 료 쌀가루 500g, 계란 1개, 코코넛(캔) 100g, 꽃소금 15g, 물 3컵 숙주 100g, 알새우 100g, 쪽파 50g, 올리브유 80g, 제일 가는 쌀국수 50g, 다진마늘 5g, 베트남 고추 3개, 설탕 30g, 피쉬소스 20g, 레몬 1개, 소금, 후추 약간 양상추 70g, 상추 40g, 고수 20g, 적채 30g 조리법 1. 쌀가루, 계란, 코코넛, 꽃소금, 물을 넣고 반죽을 만들어 송송 썬 쪽파를 넣어준다. (농도는 조금 묽을 정도로 한다) 2. 피쉬소스와 레몬, 물 45g에 설탕을 잘 녹여주고 다진마늘과 베트남 고추는 거칠게 다져 넣어준다. 3. 채소는 손질해서 깨끗이 씻어 물기를 빼준다. 4. 숙주는 반으로 자르고, 새우는 삶아 거칠게 다진다. 4. 가열된 팬에 올리브유를 넣고 숙주와 새우를 볶다가 반죽(20g)을 두르고 앞,뒤로 노릇노릇하게 익혀 반으로 접어준다, 5. 반쎄오와 함께 매콤한 피쉬소스와 채소쌈을 곁들여 낸다. |
김병희 조리기능장, 푸드 스타일리스트 
김병희 롯데호텔 조리과장 / 사진= 임준선 기자 (현)롯데호텔 서울 라세느 총괄책임자 (현)한국 산업인력공단 조리부분 전문위원 (현)조리기능장협회 홍보이사 (전)러시아 모스크바 롯데호텔 오픈 멤버 (전)기능경기대회 심사위원 (전)서정대학교 겸임교수 (전)강동대학교 겸임교수 조리외식경영학박사 |